Lapin braise a la provencale
復活祭の休日に、料理の本に出ていた南仏風の赤ワイン煮を作ってみたが、とてもおいしくできた。
1.5キロほどのウサギを6つに切ってもらう。僕らの肉屋さんは、小さめの包丁を使って慎重に背骨の関節で切り分ける。大きな包丁で勢いよくバサッバサッと切り分けると、骨が砕けて肉に入り込んだりするからだ。
まず、肉が柔らかくなるようにウサギを赤ワインに漬け込みたい。赤ワイン500cc (南仏のコクのあるものだったら申し分ない)、オリーブ油大サジ3杯、皮をむき半分に割って丁字を1本ずつ刺しこんだ玉ネギ、つぶしたニンニク2片、シナモン1本 (粉末だったら小サジ1杯)、多めのタイムとローリエ2葉のブーケ・ガルニ、以上を混ぜ合わせたものの中にウサギを加える。塩・コショウはしません。室温で1、2時間置いておきましょう。
その間に赤ピーマン2個をこんがりとあぶってから皮をむき、せん切りにしておく(下欄参照)。
漬け汁からウサギをとり出し、水気を丁寧にぬぐっておく。ココットのような厚鍋にオリーブ油をとり、中火にかける。熱くなったらウサギを加え、軽く焼き色を付け、塩、コショウ。2度に分けてやるとうまくいくだろう。漬け汁をブーケ・ガルニ、その他ともども注ぎ入れる。赤ピーマンもここで加える。沸騰したらごく弱火にし、フタをして、途中何度かウサギをひっくり返しながら、煮込んでいく。1時間たったらフタをとり、さらに15分ほど煮詰めてコクを出したいものだ。最後に塩とコショウで味を調えます。柔らかく煮え上がった肉は骨からはずれそうだ。
とろけそうな赤ピーマンの風味やシナモンや丁字などの香りをたっぷりと吸い込んだウサギには、卵入りのタリアテッレを添えましょう。ワインはコルビエールの赤にした。(実)
材料 : 1.5キロほどのウサギ、赤ピーマン2個、玉ネギ1個、赤ワイン500cc、オリーブ油、タイム、ローリエ、シナモン、塩、コショウ。
●〈台所の本〉Pepita Aris / La cuisine espagnole
スペインも、フランス同様に海や山の幸に恵まれた国。それぞれの地方が得意料理を競い合っている。この数年、パリでもタパス・バーなど、スペインの味に人気がある。この一冊は、そんなスペイン料理を実際に作ってみたいという人には最適だ。アンダルシア風ソラマメのサラダ、アラブ料理の影響がうかがえるサフラン風味のウサギ料理、マドリッド風揚げジャガイモ、大西洋沿岸の帆立貝料理や海の幸のスープ、バスク地方のイカ料理、ヴァレンシア風パエリア…。(実)
＊Konemann社発行。FNAC で30.40F
●赤ピーマンを焼いて皮をむく
赤ピーマンを焼いて皮をむくと、消化にもいいし、独特の甘い風味も強くなる。ガス火あるいは天火の上火でまんべんなくこんがりと焼くことが肝心。焼き足りないと皮がきれいにむけません。焼き上がったら、すぐに新聞紙などで包んで10分ほど放っておく。すると、ツルン、ツルンと面白いように皮がむけていく。これを大きなせん切りにしてオリーブ油のビネグレットソースで和えると、とてもおいしい。
