GRATIN A LA PAYSANNE
ジャガイモを薄く輪切りにしてスープで煮たものを pommes de terre à la paysanne というけれど、煮るかわりに、粉チーズを振ってオーブンで焼いてみた。ついでに残り物の肉を挽いてジャガイモの下に敷けば、アシ・パルマンティエとグラタン・ドーフィノワの中間をいく料理になって完全食です。
子羊肉や豚肉のローストや煮物が残っていたら挽きます。細かくたたいてもいい。何にも残っていなかったら牛の挽肉を400グラムほど買ってくる。玉ネギ２個、ニンジン２本、トマト２個、あったらセロリ少々、みんなみじん切り。ジャガイモ500～700グラムは薄く輪切りです。
フライパンに油をとってまず玉ネギをゆっくりと炒める。透明になったらニンジンとセロリを加えて炒め続ける。次に肉を加え、火が通ったらトマトも入れて、塩、コショウ、
エルブ・ド・プロヴァンスで味を調える。もし肉の煮汁が残っていたら忘れずに足しましょう。
オーブンに点火しておく。中火です。天火皿に肉と野菜を炒めたものを敷き、その上にジャガイモをウロコ模様に並べていく。天火皿の大きさによるけれど、２段か３段の厚さになるだろう。ここでひたひた寸前という感じにトリガラのスープを張る。なかったら水で構わない。最後にグリュイエールやコンテをおろしたものを一面に振りかけて、熱くなったオーブンに入れる。
表面にきれいな焼き色がついたら
でき上がりです。肉や野菜のうまみを吸ったジャガイモのおいしさにビックリしてしまう。そしてチーズの 香ばしい香りが味のアクセント。この一品、残り物の肉を使った方がうまいので、少し多めに焼いたり煮ておくことにしたい。
ワインはロワール地方や南仏のふだん用の赤で十分だ。 (実)
味の本
●稲葉由紀子/パリでお昼ごはん
「パリのレストランはお昼がいい。かなり高めの店でも昼には安い定食を出すところが多いし、お腹が空いていないときはメイン一皿だけでもヘンな顔をされない。ひとりでも気楽に入れる」と語る著者推薦の61軒のお店が並ぶ。フランス料理だけでなく、ポルトガル、トルコ、セネガル、ラオス、チベット、ペルー料理と著者の舌には国境がない。読んでいるだけで心が浮き浮きしてくるのは、レストランのシェフや給仕する人、そして和気あいあいと食べているお客さんたちを見つめる優しい視線が伝わってくるからでしょう。出かけてみたいパリのレストランの数が一挙に増えました。今度は、あの店だ！
＊tbs ブリタニカ発行。1900円＋税。
ジュンク、エスパス・ジャポンでも190フランで発売中。
対決！カニ風味カマボコ
●FLEURY MICHON vs 冷凍 SURIMII
最近どこのスーパーでもこのカニ風味カマボコ (SURIMI) を売っています。レストランやお惣菜屋にも、ノルウェー風サラダなどという名で登場しはじめた。日本の食品加工技術が世界に認められたと喜ぶべきか、フランス人の味覚が堕落したと嘆くべきか。ともあれ、外国製カニカマの味を試してみました。お惣菜メーカーの F・MICHON のものは12本入り200gのパックが15F90、ホンモノのカニ肉も入って紀文や味の素に負けない味の良さ。筋もきれいに分かれます。一方、モノプリで見つけた英国産冷凍 SURIMI のパックは、16本入り250gがなんと6F90。超安いけれど、ボソボソした舌ざわりで味もだらしない。圧倒的に F・MICHON の勝ちです。カニカマなんて日本ではバカにしていたけど、フランスでは茶碗蒸しやお吸い物にけっこう便利なんですよね。
