Bouillon de poulet
今回のレシピで残った鶏ガラをじょきじょきと料理用ハサミで2つに切り開く。流し水で内蔵や血をのぞいたら、大きめの鍋に入れ、それがかぶるように水を注ぐ。中火にかけ、沸騰してきたら丹念にあくをとる。ブーケガルニ、輪切りにしたニンジン1本、大きく切り分けた玉ネギ1個、セロリの茎1本も入れる。どれか野菜が欠けていてもあまり気にしないこと。ごく軽く塩、コショウし、再沸騰したら弱火に落とし、2時間ほどフタをしないで火を通す。これをこせば、自家製の、インスタントとはちがってくどくないスープのでき上がり。今回のレシピ用には、ブーケ・ガルニも野菜も入れる必要はなく、軽く塩、コショウするだけで十分。
Saumon salé et séché
魚屋に並んでいる、脂がよくのっているサケの切り身 pavé de saumonも、サバ同様にひと塩して冷蔵庫に2、3日置いておくと、脂が落ちて身がしまっておいしくなる。オーブンで焼くと、表面がキツネ色に焼き上がり、パリッとした皮のおいしいこと！ やはりおろした大根とレモンを添えたい。フランス人もこんなサケの焼きもののうまさにびっくりする。「塩した魚をそのまま冷蔵庫に入れたら、他の食品に匂いが移りませんか」ときかれるけれど、その「他の食品」が、包装から出したものなら、ビーニル袋やタッパーに入れてきちんと閉め、冷蔵庫に収めることが肝心です。
Ciseaux de cuisine
日本人は調理にハサミを使う習慣がないが、台所に一つあると大いに役立つものだ。魚屋だって、ハサミを使って、腹をさいてワタを出し、背びれやら尾びれを切りとってしまう。頭や中骨を切るときも出刃包丁のかわりになる。鶏のガラをジョキジョキと切ったりもできる。少し高くても、力が入りやすくしっかりしたものを選びたい。
