Viande de porc
肩肉échineは、脂身が適度に混じり込んでいるので煮込み料理に向いている。背のロース肉carré de côtesとロース肉côtes de filetは、かたまりのままローストしたり、切り分けてグリルやソテーにする。ヒレ肉filet mignonは、柔らかさを大切にしたいので、火を通しすぎないこと。もも肉jambonは、その名のとおりジャンボン（ハム）に。すね肉jarret/jamboneauや肩肉épauleは、肉を柔らかくし、保存がきくようにと、塩漬けにされることが多い。あばら肉poitrineは、煮込みや、マリネしてからバーベキューも悪くない。スペアリブtraversも、好みの風味にマリネしてからバーベキューやロースト。
Planche à découper la viande
今回のようにローストした、肉のかたまりや丸ごとの鶏肉を切り分けると、おいしい肉汁がにじみ出てしまう。ふつうのまな板の上で切ると、その肉汁がまな板からこぼれてしまう。そこで、この肉切り分け専用まな板が大活躍する。縁にある溝に沿って肉汁が流れていき、小さな穴ぼこにたまるようになっている。それがいっぱいになったらソース入れに移す。
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