Sauté de poulet aux champignons
ローストされた鶏肉は歯ごたえがあってうれしいし、一方、ソースでじっくりと煮込まれた鶏肉の柔らかさも捨てがたい。というわけで、今回はその中間のうまさをねらった一品を作ってみたい。
鶏は、火を通している間に皮がはがれたりしないように、奮発してラベル・ルージュをもらっているようなものを選びたい。肉屋で買うなら切り分けてもらえるけれど、スーパーで買うと丸ごとなので、次ページのコラムにならって切り分ける。慣れればそんなに難しい作業ではない。キノコは、シーズンならセープ茸が最高だけれど、今の季節なら、マッシュルームで十分おいしくできる。石づきを切りとって、さっと洗って水気を切り、大きかったら2つあるいは4つに切り分ける。
鶏肉に塩、コショウする。大きめのココット鍋か、ふたのできる厚鍋にオリーブ油をとって中強火にかけ、鶏肉を入れてまんべんなくきれいな焼き色をつける。ここで弱火に落とし、細かくみじん切りにしておいたエシャロット、タイム、押しつぶしたニンニクを加え、ふたをして50分くらい火を通していく。きちんとふたさえすれば、水を足さなくてもこげる心配はない。もしふたが軽いようなら、重しをするといいだろう。
この間にマッシュルームを準備する。といっても、鍋にマッシュルーム、バター大さじ１杯、水大さじ3杯ほどを加えて中火にかけ、沸騰してきたら火からおろすだけだ。 すっかり火が通っている鶏肉、ニンニク、タイムをとり出して、マッシュルームの煮汁と白ワインを注ぐ。マスタードも加え、強火にし、勢いよく混ぜ合わせながら、少々煮詰める。マッシュルームを加え、塩、コショウで味を調える。クリームソース仕立てににしたいのなら、crème épaisse生クリームを大さじ3杯ほど混ぜ入れればいいだろう。鶏肉を戻して、それが熱くなったらでき上がりだ。きざんだパセリをたっぷりと散らしたい。
付け合わせはバターライス、ワインはロワール産の軽い赤ワインか、ブルゴーニュ産のまろやかな白がいい。（真）
4人分：鶏1羽 （1.5～1.8kg）、マッシュルーム500g、エシャロット2個、ニンニク2片、タイム2枝、白ワイン300cc、マスタード小さじ2杯、オリーブ油、塩、コショウ。
