Rouget barbet en papillotte
前回の「ふつ・わ」で刺身や天ぷらにしたヒメジrouget barbetを、包み焼きにして、その繊細なうまみを楽しみたい。大きめのヒメジを一人当たり1尾買い求める。魚をさばくのが苦手な人は、魚屋に3枚におろしてもらうといいだろう。おいしい肝も忘れずにもらって帰る。ただ、よほど親切な魚屋でないと、さすがに小骨までは抜いてくれないから、専用の骨抜き（次ページに参照）でとり除く作業だけが、大変といえば大変だ。
オーブンの目盛りを180度に合わせて点火する。
まず、皮ごと食べられる小さめのジャガイモをよく洗ったり、サヤインゲン、ニンジン、赤ピーマンを細めに切り分けたりして、付け合わせの野菜の下準備をする。
アルミホイルを人数分、正方形になるように切り出す。その中央部にオリーブ油を刷毛で塗って、魚のおろし身と肝を置く。その下に、好みで薄く切ったトマトや玉ねぎを敷いてもいいのだが、今回はどこまでもシンプルに野菜なしで、辛口の白ワイン、オリーブ油を大さじ1杯分ほど振りかけるだけだ。塩（塩の華ならベスト）、コショウを軽く振る。コショウのかわりにエスプレット産唐辛子粉にするのも悪くない。ローズマリーを一枝、ローリエの葉一枚を置く。シーズンだったらきざんだバジリコの葉少々も散らしてホイルを閉じる。白ワインやらオリーブ油やらハーブの香りがいきわたるように蒸し焼きにするのだから、閉じた部分をきちんと折り返して密閉状態にすることが大切だ。これを天板に並べ、熱くなっているオーブンに入れ、20分ほどで焼き上がる。
その間に、準備しておいたジャガイモを塩ゆでにし、サヤインゲン、ニンジン、赤ピーマンはオリーブ油で炒めて、塩、コショウする。
オーブンからとり出したら即座に各人の皿において食卓へ。野菜は別皿に盛りつけた方がいいだろう。ホイルを開くと香り豊かな蒸気が立ちのぼる。ワインは適度にフルーティーなカンシーの白にした。（真）
4人分：ヒメジ4尾、白ワイン、オリーブ油、ローズマリーの小枝4本、ローリエの葉4枚、あったらバジリコの葉適量、塩、コショウ。
付け合わせ：ジャガイモ、サヤインゲン、ニンジン、赤ピーマン。
