Ragoût de veau aux pois chiches
英語でもchickpeaと呼ばれるように、どこかヒヨコを思わせる形のヒヨコ豆。水煮された缶詰が出回っているけれど、乾燥豆を買ってきて自分で煮ると、適度の歯ごたえ、豆ならではのほっくり柔らかな味わいを楽しむことができる。子羊肉との相性もいいけれど（758号）、今回は子牛肉の煮込みに入れてみた。それもちょっと手間をかけてヒヨコ豆の薄皮をとります。
まず乾燥ヒヨコ豆を多めの水に漬ける。もどりを早くするために、重曹bicarbonate de soude少々を入れるといい。12時間たつと、豆は倍の量になっているだろう。それをパソワールにあけて水気を切る。大きな鍋にたっぷり水をとり、塩少々を加え、沸騰してきたら豆を加える。ニンニク、丁子を刺した玉ネギ1個、糸で結わえたセージ適量も加える。再沸騰したら弱火にしてふたをし、まず1時間ほどコトコト煮込んだら、網じゃくしですくってボウルにとる。ニンニク、玉ネギ、セージは捨てる。煮汁は捨てません。豆がすっかりかぶるように水をそそぎ、両手でもむようにすると、面白いように薄皮がむけ、くるくる回すと薄皮だけが表面に浮かんでくるからとり除く。この作業、数回繰り返す。この豆を煮汁に戻し、もう30分弱火で煮込んでいく。
豆を煮はじめた頃合いに、子牛の肩肉épaule de veauは角切りにし、ココット鍋に多めにオリーブ油をとって、焼き色がつくまで中強火で炒める。みじん切りにした玉ネギ、輪切りにしたニンジン、押しつぶし
たニンニクを入れ、ひたひたになるように水を注ぐ。濃縮トマト、ブーケ・ガルニを加え、塩、コショウ。沸騰してきたら、大きく混ぜ合わせ、ふたをして弱火で1時間半ちょっと煮込んでいく。ぼくはオレンジ半個分の皮をできるだけ薄くむき、細くせん切りにして加えることにしている。
肉が柔らくなったら、ヒヨコ豆を網じゃくしですくって加え、それが、柔らかくても少々歯ごたえが残っているという具合に煮上がったら完成。塩とコショウで味を調え、きざんだパセリを散らす。（真）
4人分：子牛の肩肉800g、玉ネギ1個、ニンジン2本、ニンニク2片、濃縮トマト大さじ2杯、ブーケ・ガルニ、無農薬オレンジ、オリーブ油、塩、コショウ、パセリ。
ヒヨコ豆の下煮：ヒヨコ豆250g、ニンニク2片、丁子2本、玉ネギ1個、セージ、重曹小さじ1杯、塩。
