Artichaud
アーティチョークは、チョウセンアザミのつぼみで、初夏から秋にかけてが食べごろ。軽い苦みがあって、ゆでると食感がどこかクワイに似ている。八百屋でよく見かけるのは、主にブルターニュで栽培されている大きめのカミュcamusと、地中海沿岸が主な産地の小さめで紫色がかったヴィオレviolet。前者は丸く大きく1個500グラムくらいになる。後者は葉付きのまま、いくつか束にされて売られている。南仏の人はヴィオレのフォンと茎を薄く切って、生のままサラダにしたりする。アーティチョークを食べると、二日酔い防止に効くとされているが、飲みすぎては効果なし。
Artichaud à la provençale
南仏風アーティチョーク料理です。まず茎を少し残して切りとる。次に全体の1/3くらいのところに包丁を入れて、先を切り落とす。フォイユをあらかた手でむしったら、ペティナイフで、面どりする要領で残りの葉を切り取る。チクチクするフワンをえぐるようにしてとりのぞく。このフォンを、大きかったら二つに切り分け、さっとレモン水に漬け、布巾で水気をぬぐう。フライパンにオリーブ油をとり、アーティチョークを加え、塩、コショウし、中弱火で炒める。焼き色がついてきたら、きざんでおいたニンニクとパセリを混ぜ入れる。小さく切り分けた生ハムを加えてもいい。
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