Endives
アンディーブの主な産地はベルギーやフランス北部で、以前は農作業が楽になる秋から冬にかけて栽培されていた。最近は一年中八百屋に並ぶようになったが、フランスでの消費量の75％は今でも11月から3月にかけてだという。先がやや黄色がかった白い紡錘形の野菜で、その軽い苦みがうれしいのだが、その苦みがだんだん薄れてきているのは残念なことだ。それでも苦すぎるという人は、葉元の芯にある固い部分をとりのぞいた方がいいだろう。中くらいで、できるだけ真っ白で、紡錘形が締まったものを選びたい。冷蔵庫の野菜ボックスに入れておけば、1週間は大丈夫だ。
Sauces de salades
サラダは数限りない組み合わせがあるけれど、それに合わせるソースも同じくらいに大切で、作る人の工夫次第。ベースはビネグレットソース。ボウルにワインビネガーを大さじ1杯とり、塩ひとつまみを加え、泡立器で勢いよく混ぜ合わせ、塩がすっかり溶けたら、相変わらず泡立て器を使いながら油を大さじ3杯混ぜ入れ、最後に好みの量のコショウをひき入れる。油は好みだが、南仏風ならオリーブ油で、ビネガーはバルサミコ酢になる。マスタード少々加えると味が引き締まるし、海の幸入りならビネガーのかわりにレモンの搾り汁。油と半々くらいに生クリームやマヨネーズを混ぜ入れると味が柔らかくなる。
1 2
