Velouté de Topinambours
フランスの朝市にある玉ネギやジャガイモを売る店なら、どの店にも秋から春にかけてキクイモtopinambourが並ぶだろう。最近人気が出てきている昔風野菜の一つだ。ジャガイモのレシピがほとんど使える。そこでまずクリームスープ。
玉ネギはみじん切り、キクイモとジャガイモは皮をむいてから小さく切り分ける。
鍋にバターをたっぷりとり、まず玉ネギを、焦げ色がつかないように弱火で5、6分炒める。キクイモとジャガイモを加えてしばらく炒めたら、チキンのブイヨンを加える。自家製のブイヨン（737号参照）がほしいところだが、なかったらインスタントのキューブで我慢するが、入れすぎるとくどくなるので、せいぜい半個です。中火にし、沸騰したら弱火に戻し、ふたをして40分ほど火を通す。キクイモがすっかり柔らかくなったら、ハンドミキサーでなめらかなクリーム状にする。ここで生クリームを加え、塩、コショウで味を調えれば、でき上がり。熱々を味わいたい。みじんに切ったチャービルcerfeuilの葉で飾ってもいいし、もう少し手をかけたいなら、カリカリに炒めたベーコンをくだいてのせると、違った食感が加わってうまい。
キクイモ入りマッシュは、キクイモだけではさらっとし過ぎるのでジャガイモを加えるが、割合はキクイモ5に対してジャガイモ1くらい。ゆでるとキクイモのうまみが逃げてしまうので、40分ちょっと蒸した方がいい。マッシャーを使ってマッシュしようとすると、キクイモの皮に近い少々固いところが、どうしても粒々として残ってしまうので、ブレンダーを使ってきめ細かなマッシュにする。あとはバターや生クリームを好みの量を加え、塩、コショウで味を調える。ジャガイモだけのマッシュと違って、粘りが少なく、どこかアルティショーの風味があって、英米ではキクイモがエルサレムアーティチョークと呼ばれていることがナットクできる。このキクイモのマッシュは、友人の家にノエルに招かれたとき、ローストビーフの付け合せとして出てきたのだが、そのひと味違ったおいしさに、びっくりした。（真）
クリームスープ4人分：キクイモ400g、ジャガイモ100g、玉ネギ中1個、チキンのブイヨン1ℓ、ポマード状生クリームcrème épaisse大さじ2、3杯、バター、塩、コショウ。
