パリのフォブール・サンドニ通りに並ぶインド食料品店などで簡単に手に入るgomboと呼ばれるオクラ、その独特のねばりは捨てがたい。なるべく小さめのものを選んで150グラム買ってくることにしよう。『檀流クッキング』でおぼえたオクラの大根おろし和え*は紹介ずみだが、今回はオクラをのせたかけうどん。うどんを冷たくして食べるので、暑いときにも食欲がすすむ一品です。
昆布やカツオ節でだしをとれば文句なしだけれど、市販のめん用の濃縮つゆがあったら、好みの塩加減になるように薄めるだけだ。ぼくはゴマ油適量も加えることにしている。オクラは、まな板にのせてさっと塩ずりしてから2分ほどゆでる。冷水ですぐに冷やし、水気を切り、へたを切り落とし、小口切りにし、カツオのけずり節適量と混ぜ合わせておく。
長ネギの白いところをごく細く切って白髪（しらが）ネギを用意する。
うどん4玉をゆでて、冷水でもむようにして冷ましたら、各人の深めの皿にとる。その上にオクラをのせ、いりゴマをふり、白髪ネギをのせる。きざんだノリ、唐辛子粉を添える。だしも脇に添えて、好みの量をかけつつ味わうのがいいだろう。（真）
