〜フランスで揃えやすい食材でつくる和食レシピー〈ふつわ〉。今回は、スズキの酒蒸しです〜
天然もののスズキを魚屋におろしてもらう。「Gardez-moi la parure」と頼み、頭、カマ、中骨も持ち帰る。和風なら酒蒸しがいい。二枚のおろし身から切り身四つを切り出し、塩を振る。魚が大きくておろし身が残っていたら、もちろん刺身で～す。
ショウガは親指大二つ、一つは粗くせん切り、もうひとつはさらしショウガ用に細くせん切り。ネギ1本は、緑のところはザクザクッと切り、白いところは白髪ネギ用にできるだけ細くせん切り。細くせん切りにしたショウガとネギを別々の椀にとり、冷水を注ぎ、氷少々を入れておく。
蒸し器に入る大きさの深皿に、粗く切ったショウガ半量と緑のネギ半量を敷き、魚の身をなるべく重ならないように置く。その上に残りのショウガとネギを散らし、酒あるいは白ワインを半カップ注ぎ、湯気が立っている蒸し器に入れて10分くらいで蒸し上がる。身がこわれないようにフライ返しなどを使って魚をとり出す。ネギとショウガをのぞき各人の皿に盛り、水気を切った白髪ネギとさらしショウガをのせ、蒸し汁にしょう油少々を加えて注ぐ。ぼくは、清蒸風に熱々の落花生油少々も振りかける。頭とカマも同様に蒸すと、美味！（真）
