鶏肉を赤ワインで煮れば、こくのある味わいになる。

Poulet au vin rouge

鶏肉のワイン煮込みには白ワインを使うのがふつうだが、フランス料理の定番、雄鶏のワイン煮 Coq au vin には赤ワインが使われる。それに近い味わいをふつうの鶏肉 poulet を使って再現してみた。

鶏は調理中に皮がはがれたりしないように「Fermier Label rouge」のものがほしい。肉屋や鳥肉屋で買うなら、頼んで八つに切り分けてもらう(もも肉上部2、もも肉下部2、胸肉2、胸肉を少しつけた手羽肉2)。骨も忘れずに持ち帰りブイヨンを作る。スーパーで丸ごと買ったら自分でさばくのだが、慣れればそれほど難しくはない(853号、「Découper un poulet」参照)。

まず鶏ガラのブイヨンを作っておく(右欄参照)。玉ネギはみじんに切る。ニンジンは2センチの厚さに輪切り。ベーコンは小さくラルドン形に切り分ける。

鶏肉に塩、コショウする。ココット鍋に油とバターを半々にとり、中強火で、鶏肉にまんべんなく焼き色をつけたらとり出す。鍋は洗わずに玉ネギを加える。鍋の底のうまみを混ぜ入れるように、木のへらで底をひっかくようにしながら数分炒め、赤ワインを加える。さらにニンジンとベーコンも加え、沸騰してきたら濃縮トマト、押しつぶしたニンニクを入れ、混ぜ合わせる。ここで鶏肉を戻し、ひたひたになるまでチキンのブイヨンを加える。あるいは水を張ってチキンブイヨンのキューブを加えてもいい。ブーケ・ガルニも入れ、再沸騰したら弱火に落とし、ふたをして煮込んでいく。

煮込んでいる間に、マッシュルームを小さかったら丸ごと、大きかったら適当に切り分け、フライパンに油をとって軽く色がつくまで強火で炒める。

1時間ほどで鶏肉はすっかり柔らかくなっている。ブーケ・ガルニをとり出す。マッシュルームを加えて10分ほど火を通したら、網じゃくしで鶏肉と野菜を大きなボウルにとり出す。煮汁を煮詰め、塩とコショウで味を調え、鶏肉と野菜を戻し、みじんに切ったパセリを散らし食卓へ。バゲットを輪切りにして揚げたクルトンを添えればさらに Coq au vinっぽい。(真)

4、5人分:1.5kg前後の鶏1羽、玉ネギ2個、ニンジン2本、ベーコンpoitrine fumée 150g、マッシュルーム250g、ニンニク2片、赤ワイン600cc、ブイヨン適量、濃縮トマト大さじ1杯、ブーケ・ガルニ、バター、オリーブ油、パセリ適量、塩、コショウ

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