酸味のきいたシュークルートは、日本人にもファンが多い。

Choucroute

ひと昔、友人の両親の家がアルザス地方にあって、冬のバカンスに招かれると、お母さんが一度はシュークルートを作ってくれ、台所には朝からシュークルートを煮る匂いが漂っていたものだ。まずは、ソーセージ2種類、ベーコンと、jambon blancと呼ばれるふつうのハム入りの、シンプルなパリ風シュークルートを作ってみよう。

まず生のシュークルートを水洗い。酸味が強そうなら1、2回水を変えた方がいい。これをパソワールにあけ、手で水気をよく搾り、ほぐしておく。大きなココット鍋か厚鍋に油、できたらラードsaindouxをたっぷりとり、せん切りにしておいた玉ネギを炒める。玉ネギが透き通ってきたら、シュークルートを入れ、白ワインとチキンのブイヨンを注いで混ぜ合わせる。丁字を刺した玉ネギ、ローリエの葉、ネズの実も加え、ふたをして弱火で気長に煮ていく。ときどき底が焦げつかないように全体を大きく混ぜ合わせ、水気が足りないようなら、水少々を足すといい。

1時間たったら、1枚を四つくらいに切り分けたベーコンとモンベリアールソーセージをキャベツの間に突っ込み、ふたをしてもう1時間ちょっと。ここで丸ごとのフランクフルトソーセージとくるりと巻いたハムも加えてまたふたをしてもう5分。これ以上火を通すとフランクフルトが裂けてしまうので要注意です。これで完成。冷めないように鍋ごと食卓へ出すのがいい。別にゆでておいたジャガイモも添えるのだが、煮くずれしないシャルロット種などが向いている。

各人の皿に湯気を立てているキャベツを盛り上げ、まわりにソーセージやベーコンをおけば、拍手喝さい間違いなし。シュークルートに欠かせないマスタードも忘れないように。キャベツのおいしいこと、おいしいこと!ワインはアルザスの白、シルヴァネールやリースリング。(真)

4人分:生のシュークルート1.5kg、玉ネギ2個+丁字2本を刺すためにもう1個、1センチ半くらいの厚さに切ってもらったベーコン2枚、モンベリアール2本(1人半本)、フランクフルト4本、ハム4枚、白ワイン500cc、薄めのチキンブイヨン(インスタントのキューブを使ってもいい)300cc、ラード大さじ2杯、ネズの実genièvre大さじ1杯、ローリエの葉2枚、ジャガイモ350g、マスタード

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