牛タンをかたまりのまま買ってきて、ポトフを作ってみよう。

Langue de bœuf en pot au feu

 臓物屋や肉屋に、牛の舌が丸ごと売られている。びっくりするほど大きい、それも皮が付いたままだ。この外見でひるんではいけない。思い切って1本買ってくる(1.5キロ前後。キロ13ユーロくらい)。これを時間をかけてじっくりと煮込めば、素敵なポトフになる。 1本煮ると4人でかなりの量が残るけれど、残った分をいろいろと利用できるので心配無用。

 まず、あくを抜くために下煮する。大鍋に舌を入れ、それがかぶるように水を張り、中火にかける。10分ほど沸騰させたら、舌をとり出し、さっと流し水で洗う。圧力鍋で煮込んでみよう。ふつうの鍋なら、調理時間は2倍半くらいです。鍋に舌を入れ、水をひたひたに注ぐ。セロリの茎1本を加えたブーケ・ガルニ、丁字2本を刺した玉ネギ、黒コショウ粒を加え、軽く塩をする。きっちりとふたをしたら中火にかける。鍋がシュッシュと鳴って蒸気を吹き出しはじめたら弱火に落とす。次は野菜を準備する。長ネギは緑のところを切り落とし、糸で結わえておく。カブとニンジンは皮をむいて、丸ごと、大きかったら二つに切り分ける。

 40分たったら、鍋の圧力を抜いてふたを開けると、舌はかなり柔らかくなっているはずだ。ブーケ・ガルニ、玉ネギをとり出し、用意しておいた野菜を加え、もう一度きっちりとふたをし、シュッシュといってからもう30分ほど火を通す。圧力抜きしてから舌だけをとり出す。

ペティナイフなどを使って皮をむく。表面がザラザラしているところも薄くそぎとる。これを1センチほどの厚さに切り分け、圧力鍋に戻し、今度はふたをしないで、別に丸ごとゆでておいたジャガイモを加え、もう10分ほど煮ればでき上がりだ。

 まずは、舌と野菜のうまみが溶け込んだブイヨンをフーフーいいながら味わうのがいいだろう。次は、大皿にきれいに盛りつけた舌と野菜たち。その柔らかなうまさ! 粗塩や塩の華、マスタード、コルニションを忘れずに添える。ワインは、コット・デュ・ローヌの赤かな。タンニンがやさしくなっている年代物がほしい。(真)

4人分:牛タン1本、玉ネギ1個、長ネギ4本、ニンジン4本、カブ4個、ジャガイモ4個、ブーケ・ガルニ(セロリ1茎+長ネギ+タイム+パセリ+ローリエの葉)、丁字2本、黒コショウ粒小さじ1杯、塩。

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