極上の子羊のもも肉は、できるだけシンプルに。

Tranche de gigot poêlée


 今年の夏はブルターニュ地方の港町ブレストに数週間滞在し、サン・マルタンという市場に通った。魚屋にはまだピンピンしているラングスティーヌはあるし、小さな肉屋にはリムーザン産の子羊肉。脂肪は真っ白、肉はバラ色…、うっとり眺めてしまうほどだ。もも肉を骨ごと好みの厚さに切ってくれるので、それをさっと焼いて食べるのが夏の定番になった。

 子羊肉は、表面はきちんと焼けていても、芯がまだバラ色の状態にしたいので、少し厚めの方がいい。4人分として、1枚300グラムくらいになるように、厚めに2枚切ってもらうといいだろう。焼く20分前に、冷蔵庫から出しておく。その間に付け合わせやソースを準備する。

 付け合わせは、ブルグルという挽き割り小麦をゆでたもの。ソースは、子羊肉の味を引き立てるニンニクとローズマーリーの香りを生かしたトマトソース。まずソース作り。トマトを湯むきして、二つに割って種の部分を除き、さいの目に切り分ける。フライパンにオリーブ油をとって弱火にかけ、薄く輪切りにしたニンニクを加え2、3分、焦げつかないように炒める。トマト、そしてタイムとローズマリーを枝ごと加え、塩、コショウし 、相変わらず弱火で火を通し、トマトが柔らかくなったらタイムとローズマリーをとり出す。ブルグルは、塩少々を加えた倍の量の熱湯でゆでるだけ。水のかわりにチキンのブイヨンにすれば味が濃くなる。弱火でふたをして10分ほど、ブルグルが水分を吸収するように煮ていく。火から下ろしたら、数分むらす。

 子羊肉の骨を除き、肉のまわりの脂や膜に、焼いているときに肉が縮まないようにいくつか切れめを入れ、1枚を二つに切り分ければ4枚になる。フライパンにオリーブ油少々を入れ、それが熱くなったら肉を加える。4分ほどできれいな焼き色がつくから、ひっくり返してもう4分。大きな皿にとって塩(塩の華fleur de selならベスト)とコショウを振る。

 各人の皿に肉を置き、 そのまわりにソース、そしてブルグルを添える。(真)

4人分:子羊のもも肉 (300gくらいに2枚切ってもらう)、ブルグル300g、トマトソース(トマト中3個、ニンニク4片、タイム適量、ローズマリー適量、オリーブ油)、塩、コショウ。

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