フランスの食材で和風レシピ 《半生のエビ、辛いソース》

crevettes mi-crues à la sauce pimentée

 今回は 「ふつ・わ」ならぬ 「ふつ・たい」です。ベルヴィルにあるタイ料理の名店Lao Siam(724号)の一品 「crevettes mi-crues à la sauce pimentée」を再現してみよう。冷凍エビでもおいしくできるので、友人たちを招いたりしたときのアントレの定番になるだろう。

エビは少し大きめを選びたい。冷凍ものなら、10分ちょっと水につけて解凍。頭と殻をとるのだが、尾のところが残るようにする。鍋に多めに水をとり、塩を加え、沸騰したら、温度が下がらないように何回かに分けてエビを入れる。表面の色が変わったとたんに網じゃくしなでとり出す。

次はソースの用意。ボウルにナムプラー適量をとり、ライムのしぼり汁を多めに加え、ナムプラーの塩気を和らげるためにかなりの砂糖を加え、多少の水で薄める。ナムプラー、ライム、砂糖、水の割合はあくまで好みで。ここへ、きざんだ、唐辛子やニンニク少々、ミントの葉や万能ネギ少々を混ぜ入れる。写真のようにエビを並べ、ソースを上からかけ、ミントの葉で飾る。辛甘酸のソースが、半生ならではの歯ごたえのエビを引き立て、美味!(真)

Nam pla

 タイではナムプラーnam pla、ベトナムではニョクマムnuoc-mamと呼ばれる魚しょうは、炒めもの、煮もの、カレーに加えたり、ネム(揚げ春巻き)のタレに入ったりと、東南アジアの料理には欠かせない調味料だ。すでにネム用に調合されたものも手に入るが、甘すぎるので避けたい。かなり塩気が強いので、砂糖、ライム、ココナツミルク、水などを加えて、好みの味を見つけてほしい。さまざまな料理に隠し味程度に加えるのもおもしろい。


 

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