スペイン産の安いイチゴを買ってきて、ジャムを作ってみよう。

Confiture de fraises

 フランス産イチゴに先がけて、大きめのスペイン産イチゴが出回っている。箱入りで1キロ4ユーロ以下という安さ!フランス産の甘さや香りはないけれど、ジャムを作るのには打ってつけだ。今晩のデザート用も兼ねて2キロ買ってきた。

 ジャム用に1.2キロ、さっと洗ってパソワールにとり、キッチンペーパーの上に置いて水気をぬぐう。ペティナイフでへたをとり、縦に二つに切り分ける。これを大きなボウルにとり、レモンの搾り汁を加え、砂糖を数回に分けて加えては混ぜ合わせていく。  ボウルを布巾やラップで覆い、6時間ほど寝かせておく。すると、砂糖がイチゴの果汁を引き出すので、果物がひたひたになるくらいにシロップが上がっている。 

 浮いているイチゴを網じゃくしですくって別のボウルにとり出す。シロップと底にたまっている砂糖は鍋に入れる。ジャムには銅鍋が不可欠という人がいるけれど、ステンレスの鍋があれば十分です。ただ、火を通している途中で吹きこぼれないように大きめを用意する。強火で、木のへらで絶えずかき混ぜながら砂糖がすっかりとけるまで煮ていく。表面に浮いてくるあくを丹念にとる。10分ほどたったらイチゴを加える。相変わらず強火。しばらくするとふわーっと沸き立ち、鍋の縁にかなりのあくが寄ってくるからとりのぞく。10分くらいこのあくとり作業が続くけれど、これをきちんとやらないと仕上がりが汚くなって味も悪くなる。木のへらで混ぜ合わせながら煮詰めていく。

 イチゴを入れて再沸騰してから30分もたつと、シロップがどろりとしてくる。小さじにとって皿に置き、傾けても流れないようなら、火から下ろす。

 約1キロのジャムのでき上がり。少し冷ましてからジャム用の瓶に目いっぱいに入れ、ふたをし、逆さにして冷ます。その瓶は、10分くらい煮沸殺菌すれば完璧だが、おいしすぎて数カ月でなくなってしまうから、この手間を省いてもかまわない。ただし一度開封したら冷蔵庫に保存。市販のジャムより砂糖少なめなので、イチゴならではの香りが口いっぱいに広がる。(真)

イチゴ1.2kg、砂糖750g、レモン1個

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