キクイモの揚げもの

 日本でもキクイモを料理する人が増えているという。

 庭でキクイモがとれると、真っ先に作るのが素揚げ。キクイモは大きめがいい。皮をむく必要はなく、金タワシで表面をさっとこすればいいだろう。洗ってから水気を切り、2、3ミリの厚さに輪切りにする。何回かひっくり返しながら、低めの温度で揚げていく。両面に少々濃いめの焼き色がついたら、キッチンペーパーを敷いた皿の上にのせて油気を切り、塩を振れば、キクイモのチップス。そう、クワイのチップスのような軽い苦みや甘みがあって、最高の酒のさかなになるだろう。

かき揚げも抜群。これは皮をむきたい。二つに縦に切り分けてから、3ミリくらいの厚さに切る。むきエビは、三つくらいに切り分ける。絹サヤは細く斜に切る。玉ネギ少々は薄くせん切り。以上をテンプラの衣と混ぜ合わせて揚げるだけ。エビとのとり合わせのよさ、そしてシャキシャキッとしたキクイモの歯ざわりが素晴らしい。

皮をむいてからせん切りにし、ゴマ油で数分炒め、軽く砂糖を振って、しょう油をたらし、酒を振りかけ、最後に七味唐辛子を振れば、キクイモのキンピラ。

かき揚げも、きんぴらも、それぞれ材料の割合はお好みで。(真)