〈ふつ・わ : フランスの食材で和食〉ホタテ貝の刺身

 今年はホタテ貝が豊漁とかで、去年より少し安めなのがうれしい。3キロで18ユーロだったりする。5月までホタテ漁は続くのだが、今ごろのホタテはオレンジ色の舌(生殖器)がまだ小さく、貝柱が大きいので、カルパッチョや刺身にうればノエルのごちそうだ。食べる当日に魚屋に出かけて、4人分なら2キロ買ってくる。

魚屋が殻から貝柱とオレンジ色の舌をはずしてくれるだろう。ボウルに水をとって氷を何個か入れて冷たくし、ホタテを入れ、さっと洗って、キッチンペーパーなどで水気を切る。ペティナイフを使って舌を切り離すときに、貝柱のまわりにある薄い膜もとりのぞくことにしよう。

貝柱を水平に三つか四つに切り分けて、まとめて大皿に、あるいは一人前用にホタテの殻に盛りつけていく。かつらにむいてせん切りにしたキュウリ(大根よりホタテの色合いを引き立てる)やワカメを添える。しょう油+ワサビでは、ホタテの繊細な味わいを殺してしまうだろう。ぼくは、酢のかわりにレモンやライムのしぼり汁を使い、砂糖少なめの三杯酢を用意することにしている。そして練りワサビにはおろしショウガを混ぜ入れる。(真)


 

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