Riz au lait
おはぎなら大好物なのに、レストランのデザート欄にリ・オ・レ（ライス・プディング）があったりすると「牛乳で甘く煮たお米なんて食べたくないわ」と顔をしかめる人がいる。ところがフランス人は、このおふくろ（おばあさん）の味とでもいえそうなデザートがあれば、迷うことなく飛びつくのだ。
干しアプリコットに大さじ3杯ほどラム酒を振りかけ、ときどき混ぜ合わせ、2時間たったら、小さなさいの目に切り分ける。1個は飾り用に細くせん切り。
米はアミドンの多い、粒が丸めの米を使う。といでから、多めの熱湯に入れて3分ほど沸騰させる。こうすると、牛乳が米にしみとおりやすくなる。パソワールにあけて水気を切っておく。
大きめの鍋に牛乳をとり、塩を二つまみ、シナモンパウダー適量（ぼくは小さじ1杯ほど）を加えて中火にかけ、米を混ぜ入れる。再沸騰したら弱火にし、35分から40分くらい煮ていく。底にくっつかないように、へらを使って、特に最後のほうは、絶えず全体を混ぜ合わせていくことが大切だ。米粒がふっくらとし、クリーミーになってきたら、砂糖と干しアプリコットを加えて混ぜ合わせる。へらから落としてみて、ボテッと盛り上がったままの状態になったら、火から下ろす。大きめのオーブン皿などにあけて、室温で冷ましておく。
その間に、液状生クリームで、砂糖を入れないクレーム・シャンティイ （ホイップクリーム/コラム参照）を作る。
大きなボウルに、牛乳煮の米を入れ、クレーム・シャンティイを何度かに分けて加えるのだが、その度に、クリームの泡がこわれないように、全体を丁寧に混ぜ合わせていけばでき上がり。大きなガラス製のサラダボウルにまとめて入れたり、一人分を広口のグラスに入れたりして、せん切りにしておいたアプリコットで飾って食卓に。リ・オ・レぎらいのはずだった人も、思わずにっこりです。シナモン風味のかわりに、バニラ風味（バニラビーンズ1本分）にするのも、もちろんおすすめ。（真）
4～6人分：丸米riz rond 150g、牛乳750cc、干しアプリコット6～8個、ラム酒大さじ3杯、シナモンパウダー適量、砂糖80g、乳脂肪分30％の液状生クリーム150cc、塩。
Riz
フランスでは、米は、魚料理や子牛のブランケットのような料理の付け合わせ。アミドンが少なめで粘り気が少ないインディカ種の、粒の長い米riz longが主流で、「incollableくっつかない」をうたい文句にしているものが多い。riz étuvéと呼ばれるやや褐色がかった米は、高圧の蒸気で加工されていて、くっつかないだけでなく火も早く通るのでファンが多い。日本人には欠かせない、ジャポニカ種の粘り気の多い粒の丸い米riz rondは、今回のレシピのごとくデザートに使われるくらいだ。
Riz créole
ほとんどのフランス人が「クレオール風」に米を調理する。鍋に水をたっぷり入れて強火にかけ、沸騰してきたら、塩少々を加え、米（長粒種）を、洗わずに入れる。ときどきかき混ぜながら煮ていき、米が柔らかくなったらパソワールにあけ、鍋に戻し、バターを加えて混ぜ合わせれば、バター風味のさらりとした「クレオール風」ライスのでき上がり！ 日本人にはびっくりだが、フランス人にとって米はあくまでも付け合わせ、さまざまなソースと混ぜ合わせて食べるものだから、こういう作り方が合っているのだろう。
Crème chantilly
ホイップクリームcrème chantillyには、液状生クリームcrème liquideの乳脂肪分30％のものを使う。作る数時間前に、生クリームとボウルを冷蔵庫に入れて冷やす。生クリームをボウルに入れ、さらにそのボウルを氷を入れたボウルの上に置き、泡立て器を勢いよく動かして泡立てていくと生クリームが盛り上がってくる。好みの量のきめ細かい砂糖sucre glaceを加える（今回のレシピでは入れません）。さらに泡立て、全体のかさが2倍以上になり、クリームが泡立て器にくっついて落ちないようになったらでき上がり。
