子羊肉のグリルをこの欄で紹介したことがあるけれど、今回は韓国風のタレに漬けてから焼くことにした。
子羊肉はもも肉がいい。3、4枚、厚めの輪切りにしてもらう（4人分で合わせて800g）。包丁をよくといで、骨が入っていたら切りはずし、まわりの薄い皮をはがし、できるだけ薄く、大きくそぎ切りにする。
しょう油、酒、ゴマ油、砂糖、コショウ、おろしたニンニク、小口に切ったネギなどで、好みのタレを用意する。バットや大皿に、肉を重ならないように並べ、タレをひたひたに入れて、漬けこむのだが、肉片が薄いので、30分くらい漬ければ十分だ。
テフロン加工のくっつかない、大きなフライパンに薄く油を敷いて熱々にする。ここへ、肉片をフライ返しですくうようにしてとり出し、フライパンにそのままのせる。片面にきれいな焼き色がついたら（ひっくり返す必要はない）、即座に皿に盛りつけ，煎った白ごまを振りかけ、食卓へ。熱々を食べたいので、数回に分けて焼いてはすぐに味わうことにしたい。付け合わせはクルジェットの塩もみ(以下コラム参照)が、さっぱり、コリコリッと歯ごたえがあっていい。ごはんがすすみます。（真）
Salade de courgette
水洗いしたクルジェットに塩をまぶしてしごく（皮が柔らかくなる）。縦に半分に切り、種をスプーンを使ってかき出し、薄切りにする。塩を軽く振って混ぜ、塩がしみこむように5分ほどおいてからもんで、軽く手で押さえながら水気を切る。きざんだシソの葉（あるいはバジリコの葉）と和える。何度読んでもおもしろい、池波正太郎著『剣客商売 庖丁ごよみ』*の中から、料理を担当した近藤文夫のレシピ「白瓜の塩もみ」を応用したものです。この一冊、近いうちに紹介しますね。
*新潮文庫/990円
