真ダラのクネルをベシャメルソースで覆ってグラタン。 2016-02-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Quenelles de cabillaud à la béchamel 前号では魚屋で売られているサケのおろし身を使ったが、タラ科の魚のおろし身も手頃な食材だ。真ダラcabillaudのおろし身でクネルを作ってみよう。本格的なクネルは、手順も多くちょっと難しいので、誰にでもでき [...]
サケの切り身、南仏風の香りで包み焼にしてみよう。 2016-01-21 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous南仏 Pavé de saumon en papillotte 養殖サケは年中手に入る便利な食材だ。ぼくはスコットランド産でラベル・ルージュ付きのものが気に入っている。今回の包み焼には、pavéと呼ばれる皮付きの切り身を買ってくる。少なくとも1枚180グラムくらいのものがほしい。あんま [...]
タラの煮もの 2016-01-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 817号で真ダラcabillaud のちり鍋風というのを作ったけれど、今回はタラの煮ものです。フランスの魚屋で見かけるタラは、ほかにもcolin、lieu noir、lieu jaune、merlinと何種類かあるけれど、そのなかでも味では筆頭格の lieu jaune （ポラッ [...]
ハドックのカルパッチョを、ノエルの一品にしてみよう。 2015-12-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Carpaccio de Haddok Eglefinと呼ばれるスケソウダラの一種を薫製にしたハドックは、上品な味わいだし、冷蔵庫で3日は保存できるので、便利な食材。塩出ししてからゆでられて英国風ドライカレーに入ったりする。 ノエルというとスモークサーモンが付きもの [...]
コック貝をポルトガル風に チョリソといっしょに白ワイン煮。 2015-11-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Coques au chorizo コックという貝がおいしくなってくる頃だ。外見は赤貝に似ているけれど、かなり小ぶりで、殻の色が真っ白。ムール貝と比べると、くせのない柔らかな味わいを持っている。値段も安いしどんどん利用したいものだ。ただ貝の中にかなりの砂を含んでいるので、まず砂出 [...]
ポラックの輪切りをオーブンで焼けば、真ダラに負けないうまさ。 2015-09-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Lieu jaune aux champignons 今年も夏のバカンスは、ブルターニュのウエサン島で過ごした。滞在中に何度か港の突堤まで釣りに出かけた。狙いはサバだったが、娘が１キロ近いlieu jauneと呼ばれるタラ科の魚（ポラック）を釣り上げ、船待ちの人たちからも拍手され [...]
ホウボウの刺身 2015-09-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous ホウボウ（grondin）は、もちろん日本の魚屋にも時々並ぶけれど、高級魚でなかなか手が出ない。ところがフランスでは地中海や大西洋で水揚げされたホウボウが、魚屋によく置いてあるし、キロ10ユーロ以下と手ごろなのがうれしい。その締まった白身は美味。フランスでは小さめのものはスープに [...]
パルルドの酒蒸し 2015-07-24 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Palourdeというアサリそっくりの貝が、キロ20ユーロ前後で出回っている。そっくりと書いたけれど、このパルルド、1970年頃に養殖用に日本から移入されたアサリなのです。それがブルターニュの海岸一帯で急速に自然繁殖したものが、魚屋で売られているのです。 殻をこじ開けて生で食べ [...]
安くてうまいサバを、シードルで煮てみた。 2015-07-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 前号では、子羊の肩肉をシードルで煮込んだが、今回はサバのシードル風味です。このレシピは、もうだいぶ前にディエップの近くに別荘を持っていた友人に教わったものだが、今でもわが家の食卓によく登場する。 このレシピには、中くらいの、ほどほどに脂ののったサバが向いている。頭をとってはらわ [...]
