スコットランドの港町で味わったマス料理を再現してみよう。 2016-09-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Sea trout with spinach and girolles 今年のバカンスはスコットランドへ。ウイスキーで名高いオーバンに滞在したり、グラスゴーやエジンバラを訪ねたりした。エジンバラからバスで30分のところにリースという港町があり、そこの「Fishers」というレス [...]
真ダラをポワレし、夏野菜のカレー風味を添えてみよう。 2016-08-07 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 魚屋で、「dos de cabillaud」と呼ばれる真ダラの切り身を売っている。背のところだけを切り出して皮をとったもので、身が厚い。好きな量だけ買うことができるし、すぐに調理できて便利だが、切り身は、活きがいいかどうかを見分けるのが難しいので、信頼できる魚屋で買い求めたい。 [...]
クルヴェット・グリーズの 茶わん蒸し 2016-05-24 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous どこの魚屋にもクルヴェット・グリーズcrevettes grisesというちょっと灰色がかった小エビを売っている。これは、英仏海峡でとれたもので、そのままレモンをかければ素敵なおつまみ。この小エビが特産のベルギー北部の港町オステンドでは、むき身にしてからクリームコロッケにする。 [...]
タイのおろし身のポワレ、エシャロット風味バターソース添え。 2016-04-20 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Filets de daurade poêlés Daurade royaleと呼ばれるタイは、養殖ものなら12ユーロ前後と手頃。魚屋にウロコをとって皮ごと三枚におろしてもらうのだが、頭と骨も忘れずに持ち帰る。 まずソース用にフュメ・ド・ポワソンを作る。タイの頭と骨の血や汚れを [...]
真ダラのクネルをベシャメルソースで覆ってグラタン。 2016-02-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Quenelles de cabillaud à la béchamel 前号では魚屋で売られているサケのおろし身を使ったが、タラ科の魚のおろし身も手頃な食材だ。真ダラcabillaudのおろし身でクネルを作ってみよう。本格的なクネルは、手順も多くちょっと難しいので、誰にでもでき [...]
サケの切り身、南仏風の香りで包み焼にしてみよう。 2016-01-21 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous南仏 Pavé de saumon en papillotte 養殖サケは年中手に入る便利な食材だ。ぼくはスコットランド産でラベル・ルージュ付きのものが気に入っている。今回の包み焼には、pavéと呼ばれる皮付きの切り身を買ってくる。少なくとも1枚180グラムくらいのものがほしい。あんま [...]
タラの煮もの 2016-01-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 817号で真ダラcabillaud のちり鍋風というのを作ったけれど、今回はタラの煮ものです。フランスの魚屋で見かけるタラは、ほかにもcolin、lieu noir、lieu jaune、merlinと何種類かあるけれど、そのなかでも味では筆頭格の lieu jaune （ポラッ [...]
ハドックのカルパッチョを、ノエルの一品にしてみよう。 2015-12-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Carpaccio de Haddok Eglefinと呼ばれるスケソウダラの一種を薫製にしたハドックは、上品な味わいだし、冷蔵庫で3日は保存できるので、便利な食材。塩出ししてからゆでられて英国風ドライカレーに入ったりする。 ノエルというとスモークサーモンが付きもの [...]
コック貝をポルトガル風に チョリソといっしょに白ワイン煮。 2015-11-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Coques au chorizo コックという貝がおいしくなってくる頃だ。外見は赤貝に似ているけれど、かなり小ぶりで、殻の色が真っ白。ムール貝と比べると、くせのない柔らかな味わいを持っている。値段も安いしどんどん利用したいものだ。ただ貝の中にかなりの砂を含んでいるので、まず砂出 [...]
ポラックの輪切りをオーブンで焼けば、真ダラに負けないうまさ。 2015-09-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Lieu jaune aux champignons 今年も夏のバカンスは、ブルターニュのウエサン島で過ごした。滞在中に何度か港の突堤まで釣りに出かけた。狙いはサバだったが、娘が１キロ近いlieu jauneと呼ばれるタラ科の魚（ポラック）を釣り上げ、船待ちの人たちからも拍手され [...]
