ムール貝、エビ、白菜のあんかけ 2017-03-18 魚料理 0#RestezChezVous ムール貝はひげを引き抜き、貝同士をこすりに合わせながら数回水洗いし、パソワールにとる。ソトゥーズなどに酒をとり、沸騰してきたらムール貝を重ならないように入れ、すぐにふたをする。強火。殻が開きはじめたら網じゃくしでパソワールにとる。3回ほどに分けてこの作業を繰り返す。貝を殻から出す [...]
サケのみそ漬け 2017-01-24 魚料理 0#RestezChezVous サケのみそ漬け、関西では白みそを使うようだが、もちろん赤みそでもおいしくできる。 サケは、4人分で切り身を500グラムくらい買ってくる。まず四つに切り分け、両面に軽く塩をしてざるにとり、2時間ほど置いておく。 ボウルにみそ、酒、砂糖をとって混ぜ合わせる。バットに、このみそペースト [...]
サケのマリネは、スパイスの配合が決め手だ。 2017-01-23 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Saumon mariné aux 10 parfums 今は亡きビストロの名店、Coin de verreで一番人気のアントレは、「サケのマリネ、10の香り」だった。スパイスそれぞれが、一つだけ目立たないように微妙に配合されているから、「バニラ、クミン、コショウ…」くらいしか見 [...]
真ダラ、ちり鍋風 2016-10-26 魚料理 0#RestezChezVous 真ダラ cabillaud は秋から冬にかけてがうまく、やはり鍋がいい。少人数だったり卓上コンロを持ち出するのが面倒なら、土鍋やソトゥーズのような平鍋でまとめて作り、各人の皿に盛り付けるといい。 真ダラのおろし身が売られているが、皮がとってあり、火を通すと煮くずれてしまう。そこ [...]
ムール貝フライ 2016-09-27 魚料理 0#RestezChezVous フランス滞在中の日本人は 「カキフライが食べたい！」と嘆くが、生食用に養殖されているフランスのカキは高いし、身が薄くて不向き。そこでキロ5ユーロ前後という安さのムール貝を揚げてみた。 ムール貝はなるべく大きいものがほしい。4人分なら1キロ買ってくる。まず上のレシピに従ってむき身 [...]
旬のムール貝がたっぷり入ったサフラン風味ピラフに拍手がわく。 2016-09-21 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Pilaf de moules à l’espagnole Moules de bouchotと呼ばれるフランス産のムール貝がうまい。今回は、サフランの香りをつけたピラフに入れてみた。 まず米をよくとぎ、パソワールにあけて水気を切っておく。次はムール貝の準備。貝がくわ [...]
スコットランドの港町で味わったマス料理を再現してみよう。 2016-09-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Sea trout with spinach and girolles 今年のバカンスはスコットランドへ。ウイスキーで名高いオーバンに滞在したり、グラスゴーやエジンバラを訪ねたりした。エジンバラからバスで30分のところにリースという港町があり、そこの「Fishers」というレス [...]
真ダラをポワレし、夏野菜のカレー風味を添えてみよう。 2016-08-07 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 魚屋で、「dos de cabillaud」と呼ばれる真ダラの切り身を売っている。背のところだけを切り出して皮をとったもので、身が厚い。好きな量だけ買うことができるし、すぐに調理できて便利だが、切り身は、活きがいいかどうかを見分けるのが難しいので、信頼できる魚屋で買い求めたい。 [...]
クルヴェット・グリーズの 茶わん蒸し 2016-05-24 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous どこの魚屋にもクルヴェット・グリーズcrevettes grisesというちょっと灰色がかった小エビを売っている。これは、英仏海峡でとれたもので、そのままレモンをかければ素敵なおつまみ。この小エビが特産のベルギー北部の港町オステンドでは、むき身にしてからクリームコロッケにする。 [...]
タイのおろし身のポワレ、エシャロット風味バターソース添え。 2016-04-20 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Filets de daurade poêlés Daurade royaleと呼ばれるタイは、養殖ものなら12ユーロ前後と手頃。魚屋にウロコをとって皮ごと三枚におろしてもらうのだが、頭と骨も忘れずに持ち帰る。 まずソース用にフュメ・ド・ポワソンを作る。タイの頭と骨の血や汚れを [...]
