ピリッと辛いタイ風さつま揚げで、ビールがどんどんすすむ。 2017-11-10 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Galettes de poisson à la Thaïlandaise ベルヴィル通りにある老舗のタイ料理店「Lao Siam」で必ずとるのは、タイ風さつま揚げ、トートマン・プラー。 タイ料理のレシピ本どおりに作ってみたら、揚げている最中にバラバラ死体のようになってしまった [...]
イワシのつみれ汁 2017-10-23 魚料理 0#RestezChezVous 最近、ブルターニュ地方の首府レンヌに出かけ、リース広場の朝市を訪れた。30近い魚屋の露店が軒を並べて競い合っている。大西洋でとれたイワシやサバの鮮度のよさ！パリの魚屋に、きらきら光るイワシがあったら、イワシのつみれ汁だ。 イワシは丁寧にウロコをとり、頭を切り落とし、ハラワタ [...]
イカのうま味をたっぷり吸ったソースのおいしさを発見したい。 2017-10-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Encornets à la basquaise イカを柔らかく食べようと思ったら、炒めすぎたりゆですぎたりしないように、というのが常識だが、その常識をくつがえすようなイカ料理がバスク地方にある。なんとトマトや白ワインといっしょに2時間以上煮込むのだ！ バスク地方では、ふつう [...]
ジロール茸をオムレツに入れれば、ちょっとしたごちそうだ。 2017-10-12 野菜料理 0 Omelette aux girolles 秋の食材といえばキノコですね。フランスもキノコ好きが多く、10月になって本格的に出回るセープ茸を楽しみにしている。ぼくは繊細な香りを持つジロール茸に目がない。このオレンジ色の小さなキノコ、どちらかというと夏が旬だが、10月になってもま [...]
オーブンで焼いたアーティチョークのおいしさに拍手がわくだろう。 2017-09-23 野菜料理 0 Artichaud rôti ブリュッセルのレストランで働いている若いシェフ、トマが、わが家で作ってくれた 「アルティショー・ロチ」を紹介。アーティチョークは、ゆでてからヴィネグレットソースで食べるのがふつうだが、「こんなふうにオーブンで焼くと味がしっかり残っておいしい」とトマ [...]
小イカの塩ゆで 2017-09-21 魚料理 0#RestezChezVous 最近、朝市に鮮度のいい小イカcalamarが並んでいる。値段もキロ10ユーロ前後と手頃なのがうれしい。4人分で600グラムも買うと、かなりの数になって下準備が大変だから、漁師さんが船の上でも作ってしまいそうな簡単料理を紹介。 別に薄い皮をとる必要はない。胴の中から静かに軟骨だけ [...]
釣り立てのサバは、手をかけずに塩とコショウで焼くだけだ。 2017-09-08 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 今年の夏もブルターニュのウエサン島で過ごした。楽しみの一つは、港の突堤からのサバ釣り。サバというのは群れが通らないとひたすら待つだけ。群れが通ると2尾、3尾、4尾といっぺんにかかり、リールを巻いて引き上げるのが大仕事。畑で大根を引き抜く野良仕事という感じだけれど、おいしいからが [...]
豚肉の大きなかたまりを、低めの温度でじっくりロースト…。 2017-08-15 肉料理 0 Carré de porc rôti 行きつけの豚肉屋に、骨付きのロース肉のかたまりが置いてある。ふつうより大きめで皮下脂肪も4センチくらいはありそうだ。「丁寧に穀物で育てられた農家産です」。今晩ちょうど友だちカップル二組が来ることになっている。2キロ買ってオーブンでローストする [...]
揚げ春巻き 2017-07-24 魚料理 0#RestezChezVous スーパーでも売っているブリックの皮feuille de brickを使って、揚げ春巻きを作ってみよう。 まず円形のブリックの皮を、ハサミを使って、パイなどを切り分けるときのように六つの三角形に切る。 エビのむき身と豚の三枚肉の挽き肉を用意するのだが、フランスの肉屋は豚肉を挽 [...]
「中に入ってるのはな〜に？」楽しく、おいしいエンパナーダ。 2017-07-23 魚料理肉料理 0連載コラム#RestezChezVous Empanada 隣人の家に招かれたら、アペリチフ用にとリュセットさんが、大きな皿に山盛りの、ちょっと大きめの餃子といった感じのエンパナーダを出してくれた。 「スペイン人だった祖母が、いつも作ってくれたものです。こっちはチョリソ、こっちはホウレンソウ入りよ」。冷蔵庫に残っている調 [...]
