ノエルのごちそうに、ウサギ肉のテリーヌを作ってみよう。 2018-12-18 肉料理 0 Terrine de lapin aux noisettes ウサギを丸ごと買って、「Voulez-vous bien le désosser」と頼んで骨を切りはずしてもらう。レバーも忘れずに持ち帰る。そうそう、ウサギ肉だけでは淡白すぎるので、豚の三枚肉のできるだけ脂身が多いと [...]
ノエルのごちそうにホタテ貝のグラタン。 2018-12-08 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Gratin de coquilles Saint-Jacques オーブンで焼くホタテ貝のグラタンの欠点は、どうしても貝柱に火が通りすぎてしまうこと。そこで今回は折り込みパイ生地で覆って焼いてみた。 魚屋が貝柱とオレンジ色の卵巣corailを殻からはずしくれるけれど、くぼん [...]
クルジェットの詰めもの 2018-11-21 野菜料理 0 クルジェットほど和風に向いた野菜はないだろう。何度かこの欄でとり上げたが、今回の詰めものは見ばえがするごちそう。クルジェット、芯の種の部分に詰めものをするのだから大きめを買ってくる。 まず詰めものを準備。豚肉は小さく切り分けてからブレンダーでミンチにする。ブレンダーがない人は [...]
甘い香りの、カボチャのスープ。 2018-11-15 野菜料理 0 Soupe de potimarron こちらのカボチャはpotironというのだが、最近人気が出てきているpotimarronを使ってみよう。丸く、ソフトボールよりやや大きく、鮮やかなオレンジ色をしている。甘くて、どこかクリmarronやハシバミのような香りがうれしいカボチャ [...]
こんなに安上がりで、秋の味を楽しめるデザートはほかにない。 2018-11-10 デザート 0 Pommes au four 6年前の10月に、オヴニーの取材でパリ郊外の農園にリンゴ狩りに行ったことがある（729号）。一列に並んだリンゴの木には、色も形も大きさも異なるリンゴが実っていた。そう、9月末くらいから12月にかけてがリンゴのシーズンで、丸ごとかじって、さまざまな品種 [...]
スペアリブのチャーシュー 2018-11-02 肉料理 0 フランスの豚肉屋でも、簡単にスペアリブが手に入る。１本1キロ前後で片端には、骨なしの多分もも肉も付いているのがいい。チャーシューを作ってみよう。 まずマリネ。しょう油をベースにし、酒や焼酎を加え、オイスターソースやゴマ油、ハチミツ少々、おろしたショウガやニンニク、八角1、2個 [...]
子どもたちが大好きなデザート、卵白が口の中で溶けるようだ。 2018-10-31 デザート 0 Ile flottante バニラの香りがただようカスタードソースの上に、ふんわり真っ白な泡雪状の卵白が浮いている「浮いた島」というデザートを作ってみよう。 まずカスタードソース crème anglaiseを用意する。牛乳にバニラビーンズ1本分の種とさやを加え、中 [...]
「海の幸のパスタにはリングイネが最適」と、サラさんはゆずらない。 2018-10-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Linguine aux moules フィレンツェ出身のサラさんは、アサリ palourde/vongole）入りのパスタが得意。二人で勇んで魚屋に出かけたのだが、アサリがない！ 暗い気持ちになっていたら、サラさんが「ムール貝でも、同じ作り方でおいしくできるわよ」と言うので、 [...]
メーグルのあらい 2018-09-23 魚料理 0#RestezChezVous 今回のフランス料理レシピで使ったメーグルという魚は、和風に塩を振って焼いても、ショウガの香りをきかせて煮つけにしてもおいしいし、刺身も絶品。ちょっと暑さがもどってきたりしたら、あらいにするのもおすすめだ。 魚屋に三枚におろして、皮もとってもらうことにしよう。日本人の中にはフラ [...]
淡白な白身魚メーグルをさっと焼き、野菜をそえる。 2018-09-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Maigre aux légumes à la provençale 魚屋に、メーグルという、スズキに似た魚があったら、迷うことなく買ってしまう。その白身には柔らかな甘さがあり、しばらく前からファンなのだ。そぎ切りにしてカルパッチョにしたり、オーブンを使って丸ごと焼いても文句な [...]
