マダム・キミのシルバーラウンジ2018年9月1日号 2018-08-06 シルバーラウンジ 0連載コラム やす子さん（66歳）の父は大正8年生まれで、大正ロマン時代に浴し、若い頃、華の都パリに憧れた世代だった。釧路炭鉱関係の経理も担当。見合いで父と結ばれた母は京都生まれ。今日95歳の母も祖父母同様に教員だった。英国に憧れていたやす子さんは2 [...]
ソラマメ 2018-07-26 肉料理 0 八百屋に、今が旬の、10センチ以上の細長いサヤに包まれたソラマメfèveがうず高く積まれている。キロ4ユーロ前後だけれど、サヤから出し、さらに薄皮をむくと20%以下の重さになってしまうのだから、なかなか高価な食材だ。 一番のおすすめは塩ゆで。豆が新しいかどうかによってゆで時間 [...]
夏の食卓に欠かせない、メロンの香りと柔らかな甘さ…。 2018-07-24 デザート 0 Melon 夏の果物といえば、日本ではスイカ、フランスではメロン。今年は、暑い日が続いていることもあってか、メロンの当たり年のようで、中くらいのものが「2個で4ユーロ！」などと八百屋の店頭で安売りされている。アントレにもデザートにもなるメロン、どんどん利用したいものだ。 選ぶ [...]
『ACCENTS table Bourse』”おどろき”あるデザートで笑顔が見たい。 2018-07-22 日本人シェフ 0 杉山あゆみさん（35歳） 「わたしのレストランです、と言うと、びっくりされるお客さまも」と、朗らかに微笑む杉山さん。パリ2区のガストロノミー・レストランAccentsのシェフ・パティシエであり、料理長とソムリエを率いるオーナーでもある。 エコール辻東京を卒業後、地元・静岡の洋菓 [...]
トルコ風に子牛の肩肉をヒヨコ豆といっしょに煮込んでみよう。 2018-07-10 肉料理 0 Ragoût de veau aux pois chiches 英語でもchickpeaと呼ばれるように、どこかヒヨコを思わせる形のヒヨコ豆。水煮された缶詰が出回っているけれど、乾燥豆を買ってきて自分で煮ると、適度の歯ごたえ、豆ならではのほっくり柔らかな味わいを楽しむことができ [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ2018年7月1日号 2018-07-05 シルバーラウンジ 0連載コラム 下野さんは鹿児島県山地で1946年に生まれた。竹細工職人だった父は彼が中学に入る頃村の職員に採用され月々給与を貰えるようになった。高校の先生が機内食関係で働く人を紹介してくれ、機内食の会社に７年勤務。その後、西ベルリンのヒルトンホテルに２年勤務。TV番組『われら世 [...]
タチウオ唐揚げ丼 2018-06-26 魚料理 0#RestezChezVous フランス語で sabre （刀）といわれるタチウオ。以前は、1メートル以上あるものが渦巻状にされて魚屋に並んでいたものだ。最近はおろし身がほとんどで、新鮮度が判断できにくいから、たたきにするのは心配だし、焼いたりすると中骨がないのでこわれやすい。 そこで、茶わん蒸しの具にしたり [...]
『Epicure 108』ひたすら料理の中を突き進んできた。 2018-06-22 日本人シェフ 0 呉屋 哲さん（64歳） 「これを敷いちゃうとね、前菜だけを頼むわけにはいかないって思う人が多いよね」と呉屋さんは眼に眩しいほど真っ白なクロスを指しながら話す。 1970年代半ばにフランスへ来た。パリからシャンパーニュ地方、アルザス地方で腕を磨いて「食べることに貪欲なフラン [...]
マスをクール・ブイヨンで煮てから冷まし、初夏のごちそうに。 2018-06-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Truite au court-bouillon 養殖のマスは、年中魚屋で手に入るし、1尾が１人分の大きさというのも便利だし、値段もキロ10ユーロ前後と手ごろだし、そのうえ、川魚なりのくせというか、味わいが残っているのがうれしい。 マス料理の定番といえば、丸ごとムニエルにして [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ2018年6月1日号 2018-06-07 シルバーラウンジ 0連載コラム 三嶋愛子さんは年末に90歳になる。東京に生まれ、父親は大手商社の取締役。16歳で終戦を迎え、7人兄弟姉妹の下から3番目。東京女子大の国文科卒。中学校の国語教師を務め、日仏学院でフランス語を学ぶ。58年、飛行機で渡仏。ソルボンヌ仏文明講座とアリアンス・フランセーズに [...]
