肉料理

南の島のポークカレーを作ってみよう。

Colombo de porc 「豚肉のカレーのレシピをお願いします」と要望された。インドの人たちは豚肉は食べないけれど、レユニオン島やマルチニーク島など南の島の人たちは豚肉入りのカレーを作る。コロンボと呼ばれるカレー粉そっくりのミックススパイスを使い、料理名もコロンボ。日本のポークカレーのようなどろりとしたもの...

鶏肉を赤ワインで煮れば、こくのある味わいになる。

Poulet au vin rouge 鶏肉のワイン煮込みには白ワインを使うのがふつうだが、フランス料理の定番、雄鶏のワイン煮 Coq au vin には赤ワインが使われる。それに近い味わいをふつうの鶏肉 poulet を使って再現してみた。 鶏は調理中に皮がはがれたりしないように「Fermier La...

さっと焼いた豚肉に白ワインを注いで蒸し煮に。

Côtes de porc au vin blanc ホタテ貝のグラタンとかウサギ肉のテリーヌとかノエル向きの、少々手のかかるレシピが続いたので、今回はごく簡単に豚のロースを焼いて、白ワインのソースを添えてみよう。豚肉は安いので、年末年始でさびしくなったふところにも優しい一品だ。 この料理、豚肉を焼きはじめ...

ノエルのごちそうに、ウサギ肉のテリーヌを作ってみよう。

Terrine de lapin aux noisettes  ウサギを丸ごと買って、「Voulez-vous bien le désosser」と頼んで骨を切りはずしてもらう。レバーも忘れずに持ち帰る。そうそう、ウサギ肉だけでは淡白すぎるので、豚の三枚肉のできるだけ脂身が多いところ、そしてクレピーヌcrépineと...

スペアリブのチャーシュー

 フランスの豚肉屋でも、簡単にスペアリブが手に入る。1本1キロ前後で片端には、骨なしの多分もも肉も付いているのがいい。チャーシューを作ってみよう。  まずマリネ。しょう油をベースにし、酒や焼酎を加え、オイスターソースやゴマ油、ハチミツ少々、おろしたショウガやニンニク、八角1、2個、コショウなどを挽き入れた好みの味にし...

極上の子羊のもも肉は、できるだけシンプルに。

Tranche de gigot poêlée  今年の夏はブルターニュ地方の港町ブレストに数週間滞在し、サン・マルタンという市場に通った。魚屋にはまだピンピンしているラングスティーヌはあるし、小さな肉屋にはリムーザン産の子羊肉。脂肪は真っ白、肉はバラ色…、うっとり眺めてしまうほどだ。もも肉を骨ごと好みの厚さに切...

ソラマメ

 八百屋に、今が旬の、10センチ以上の細長いサヤに包まれたソラマメfèveがうず高く積まれている。キロ4ユーロ前後だけれど、サヤから出し、さらに薄皮をむくと20%以下の重さになってしまうのだから、なかなか高価な食材だ。  一番のおすすめは塩ゆで。豆が新しいかどうかによってゆで時間は変わるけれど、2、3分。さっと塩...

トルコ風に子牛の肩肉をヒヨコ豆といっしょに煮込んでみよう。

Ragoût de veau aux pois chiches  英語でもchickpeaと呼ばれるように、どこかヒヨコを思わせる形のヒヨコ豆。水煮された缶詰が出回っているけれど、乾燥豆を買ってきて自分で煮ると、適度の歯ごたえ、豆ならではのほっくり柔らかな味わいを楽しむことができる。子羊肉との相性もいいけれど(7...

マッシュルームの香りがするソースで鶏肉を味わう。

Sauté de poulet aux champignons    ローストされた鶏肉は歯ごたえがあってうれしいし、一方、ソースでじっくりと煮込まれた鶏肉の柔らかさも捨てがたい。というわけで、今回はその中間のうまさをねらった一品を作ってみたい。  鶏は、火を通している間に皮がはがれたりしないように...

よいダシが出るパルルド貝と豚肉の、ポルトガル風煮込み。

Porc mijoté aux palourdes  シャトレにあるポルトガル料理の店「Saudade」に出かけると、決まったようにとるのがアレンテージョ風豚肉の煮込み。豚肉とパルルドpalourdes (アサリ)の組み合わせがユニークで、貝ならではのうまみを吸った豚肉に舌鼓!ところが貝料理に豚肉を加えたのは、弾圧を...
 

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