肉料理

牛タンをかたまりのまま買ってきて、ポトフを作ってみよう。

Langue de bœuf en pot au feu  臓物屋や肉屋に、牛の舌が丸ごと売られている。びっくりするほど大きい、それも皮が付いたままだ。この外見でひるんではいけない。思い切って1本買ってくる(1.5キロ前 […]

残った牛タンで、つまみを一品。

うわぁ、ブイヨンの中に牛タンがまだ残っている!こんなに幸せなことはない。まずは前菜というかおつまみを一品作ることにしよう。  1センチの厚さに切ってある舌をとり出し、さらに薄くそぎ切りにする。ネギは細くせん切りにして冷水 […]

子どもの誕生日には、コルドン・ブルーを作ってあげよう。

Cordon Bleu  コルドン・ブルーという名高い料理学校があるけれど、鶏肉や七面鳥の胸肉の間に、チーズとハムをはさんで揚げたフライもコルドン・ブルーといわれている。そして、ときどき学校の給食にも出てくるくらいに子ど […]

子牛のレバーの刺身

子牛のレバーはキロ30ユーロ以上と、子牛のロースやもも肉より値段が張るのは、それだけ大切にされているからだ。フランス人は、フライパンでさっと焼いて、ニンニク、パセリ入りのソースで食べることが多い。その高級レバーを使って、 […]

酸味のきいたシュークルートは、日本人にもファンが多い。

Choucroute ひと昔、友人の両親の家がアルザス地方にあって、冬のバカンスに招かれると、お母さんが一度はシュークルートを作ってくれ、台所には朝からシュークルートを煮る匂いが漂っていたものだ。まずは、ソーセージ2種類 […]

フランスの緑玉キャベツで、ロールキャベツを作る。

   フランスでは緑の玉のキャベツchou vert /chou de Milanに人気がある。その緑玉でロールキャベツを作ってみよう。日本では豚肉と牛肉の合い挽きを使うことが多いけれど、牛肉のかわりに子牛肉を使うと、柔 […]

豚肉の大きなかたまりを、低めの温度でじっくりロースト…。

Carré de porc rôti 行きつけの豚肉屋に、骨付きのロース肉のかたまりが置いてある。ふつうより大きめで皮下脂肪も4センチくらいはありそうだ。「丁寧に穀物で育てられた農家産です」。今晩ちょうど友だちカップル二 […]

「中に入ってるのはな〜に?」楽しく、おいしいエンパナーダ。

Empanada 隣人の家に招かれたら、アペリチフ用にとリュセットさんが、大きな皿に山盛りの、ちょっと大きめの餃子といった感じのエンパナーダを出してくれた。 「スペイン人だった祖母が、いつも作ってくれたものです。こっちは […]

豚肉とナスの炒め合わせ

フランスのナスは巨大だからといって、尻込みする日本人が多いけれど、ちょっと工夫すれば、日本料理や中国料理にも十分活用できる。とはいってもなるべく小さめを選びたいものだ。 ナスは大きさ次第で1、2本、これを四つに縦に切り分 […]

クスクスのブイヨンには、さまざまな野菜の味を生かしたい。

Couscous au poulet 新野菜が出回るころ、わが家では野菜だけのクスクスをよく作る。それにチキンのローストを買ってきて添えればごちそう! まずはブイヨン作り。ニンジンは小さめは丸ごと、大きかったら二つに、カ […]

ホロホロチョウの肉には、玉ネギの甘さ、白ワインのソ-ス。

 ホロホロチョウの肉は、どこかジビエを思わせる野性的な味わいがある。肉屋には鶏肉同様に、もも肉、胸肉を切り出したものが売られている。今回は、suprêmeと呼ばれる胸肉を人数分用意する。 玉ネギは、今が旬というブルターニ […]

カリフラワーのグラタンに、ベーコンの味わいがアクセント。

Gratin de chou-fleur 八百屋に、薄緑色の葉に包まれた真っ白なカリフラワーが積んである。一玉2ユーロ前後という安さもうれしいので、さっそくグラタンだ。今回は、ベーコンと玉ネギも混ぜ入れるので、サラダを添 […]