旬のムール貝がたっぷり入ったサフラン風味ピラフに拍手がわく。 2016-09-21 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Pilaf de moules à l’espagnole Moules de bouchotと呼ばれるフランス産のムール貝がうまい。今回は、サフランの香りをつけたピラフに入れてみた。 まず米をよくとぎ、パソワールにあけて水気を切っておく。次はムール貝の準備。貝がくわ [...]
スコットランドの港町で味わったマス料理を再現してみよう。 2016-09-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Sea trout with spinach and girolles 今年のバカンスはスコットランドへ。ウイスキーで名高いオーバンに滞在したり、グラスゴーやエジンバラを訪ねたりした。エジンバラからバスで30分のところにリースという港町があり、そこの「Fishers」というレス [...]
真ダラをポワレし、夏野菜のカレー風味を添えてみよう。 2016-08-07 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 魚屋で、「dos de cabillaud」と呼ばれる真ダラの切り身を売っている。背のところだけを切り出して皮をとったもので、身が厚い。好きな量だけ買うことができるし、すぐに調理できて便利だが、切り身は、活きがいいかどうかを見分けるのが難しいので、信頼できる魚屋で買い求めたい。 [...]
牛のほお肉の角煮 2016-07-22 肉料理 0 牛肉の角煮といっても、牛のほお肉です。日本では見かけないが、フランスでは臓物屋でキロ12ユーロくらいで手に入る。1枚500グラム前後だが、少人数の家庭でも2枚ほしい。でき上がったものを冷蔵庫に入れておけば、ご飯のおかずやおつまみに重宝する。固いので、いい包丁がない人はお店の人に [...]
赤ピーマンの甘味が絡んでうまい、ウサギ肉の南仏風です。 2016-07-22 肉料理 0連載コラム南仏 Lapin compoté aux poivrons 前号のウサギのレバーのテリーヌ、おいしくできましたか。肉の方は赤ピーマン入りの南仏風。南仏風は、だいぶ前に書いたことがあるけれど、今回はロビュション氏(日本ではロブションだけれどロビュションと発音したい)のレシピです。 ウサギ [...]
ウサギのレバーを使って、自家製テリーヌに挑戦してみよう。 2016-07-05 肉料理 0 Terrine de foie de lapin パーティー用に鳥肉屋でウサギを丸ごと二つ買ったら、お店の人が「おまけです!」とウサギのレバーをたっぷり包んでくれた。この量ならテリーヌが作れそうだな、と肉屋に行き、chair à saucisseという豚のひき肉も500グラム買い [...]
クルジェットとゆでエビの ゴマ和え 2016-06-22 野菜料理 0 クルジェットが出回っている。値段も安く、いろんな料理に使える素敵な夏野菜だ。芯にある種の部分が発達していない、なるべく小ぶりのものを買ってきて、和風に調理してみよう。 一番のおすすめはテンプラ。7ミリほどの厚さに斜に切ってから、衣をつけて揚げるのだが、天つゆよりは、さっと塩の華 [...]
夏が近づくと食べたくなる、メロンとゆでエビのサラダ。 2016-06-21 野菜料理 0 5月後半は雨続きだったけれど、この号が出るころは、夏を思わせる暑さがやってきているに違いないと願いながら、だんだんおいしくなってきているメロンを使った前菜を2品作ってみよう。どちらにも、へたの周囲にひびが入っていたり、鼻を近づけるとメロンらしい匂いがする熟したものがほしいが、信 [...]
低めの温度でゆっくり焼き上げた子羊肉、その柔らかさは格別だ。 2016-06-08 肉料理 0 前号のレストランコーナーで紹介した「Bøti」で大いに気に入った、オーブンを使って低温で時間をかけて焼いた子羊肉料理、日曜に友人たちが来ることになったので、勇気を出して挑戦してみた。 1キロ半の子羊のもも肉を買ってきた。まずマリナードを用意する。もも肉がおさまる大きさのオーブン [...]
クルヴェット・グリーズの 茶わん蒸し 2016-05-24 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous どこの魚屋にもクルヴェット・グリーズcrevettes grisesというちょっと灰色がかった小エビを売っている。これは、英仏海峡でとれたもので、そのままレモンをかければ素敵なおつまみ。この小エビが特産のベルギー北部の港町オステンドでは、むき身にしてからクリームコロッケにする。 [...]