アンディーブのオードブル 2018-01-20 野菜料理 0 壇一雄はフランスでアンディーブを味わって大のファンになり、寒いところが産地だからと、北海道に出かけたついでに栽培地を懸命に探すのだが無駄に終わってがっかりした、と書いている。 このアンディーブ、800号で、中華風に豚肉と炒めたものを書いて好評だった。ぼくが大好きなのは、クルミ和え [...]
アンディーブをビールで煮ると、苦みと甘みのバランスが絶妙だ。 2018-01-18 野菜料理 0 Endives braisées à la bière アンディーブは、フランス人にとっては冬を代表する野菜の一つで、冬のサラダには欠かせないものだ。たとえば、アンディーブの表面をさっと洗ってから水気をよくぬぐい、ザクザクッと切り分け、薄く小さく切ったリンゴ、少しくだいたクルミ [...]
年中、安く手軽に、キノコならではの味わいを楽しみたい。 2017-12-08 野菜料理 0 Deux recettes de champignons de Paris 数年前に （745号）、パリ郊外、モンテッソンにある採石場跡の洞窟で栽培されているマッシュルームを紹介したことがあった。ぼくらの朝市にあるキノコ専門の露店でそれが手に入る。キノコならではの香りが濃く、炒め [...]
ジロール茸をオムレツに入れれば、ちょっとしたごちそうだ。 2017-10-12 野菜料理 0 Omelette aux girolles 秋の食材といえばキノコですね。フランスもキノコ好きが多く、10月になって本格的に出回るセープ茸を楽しみにしている。ぼくは繊細な香りを持つジロール茸に目がない。このオレンジ色の小さなキノコ、どちらかというと夏が旬だが、10月になってもま [...]
オーブンで焼いたアーティチョークのおいしさに拍手がわくだろう。 2017-09-23 野菜料理 0 Artichaud rôti ブリュッセルのレストランで働いている若いシェフ、トマが、わが家で作ってくれた 「アルティショー・ロチ」を紹介。アーティチョークは、ゆでてからヴィネグレットソースで食べるのがふつうだが、「こんなふうにオーブンで焼くと味がしっかり残っておいしい」とトマ [...]
ニョッキは、もちもちっとした食感がたまらない。 2017-06-18 野菜料理 0 Gnocchi ファビオ君という料理好きのイタリア人の友だちがいて、ときどき、晩ごはんに招かれたりしたのだが、メイン前のアントレという感じで作ってもらったニョッキのおいしさが忘れられない。「食べる直前に作る。小麦粉はジャガイモの半量以上。卵は白身も入れる、その三点が大切さ」という [...]
ヤギ乳チーズやチェリートマトも入ったホウレンソウのタルト。 2017-05-17 野菜料理 0 葉が明るい緑色で小さめのホウレンソウが八百屋に出回っている。やはり今が旬のヤギ乳チーズを入れてタルトを作ってみよう。まず、パット・ブリゼ pâte briséeというパイ生地を作って（825号のレシピ参照）2時間ほどねかせる。 ホウレンソウは、たっぷり加えたいので800グラムは買 [...]
春野菜の精進揚げ 2017-04-23 野菜料理 0 菜食主義の友人が食べにくる。幸いなことに八百屋は春野菜であふれている！ 精進揚げを作ろう。 まず葉付きで結わえられている新ニンジンだ。なるべく小さめのニンジンを選びたい。皮をむいてから、葉元を2センチほど残して、4ミリくらいの厚さに縦に切る。葉もみずみずしいなら、葉先を切りとって [...]
おいしいカナッペの数々、いろいろとアレンジするのが楽しい！ 2016-12-20 野菜料理 0 Canapés apéritifs これから年末にかけて、忘年会やノエルなど家族や友人たちが集まって来る機会が増える。そんなとき、シャンペンやカクテルを飲みながらつまめるカナッペを何種類か用意してテーブルに並べると、パーティーの雰囲気がとたんに華やかになる。 パン屋でバゲットと、 [...]
クルジェットとゆでエビの ゴマ和え 2016-06-22 野菜料理 0 クルジェットが出回っている。値段も安く、いろんな料理に使える素敵な夏野菜だ。芯にある種の部分が発達していない、なるべく小ぶりのものを買ってきて、和風に調理してみよう。 一番のおすすめはテンプラ。7ミリほどの厚さに斜に切ってから、衣をつけて揚げるのだが、天つゆよりは、さっと塩の華 [...]
