Tarte aux poireaux
フランスの長ネギは、晩秋から冬にかけてどんどん太くなり、甘さも増して食べごろになる。この長ネギでタルトを焼いてみよう。
まずパット・ブリゼというパイ生地（右のコラム参照）を作って、1時間はねかせておく。面倒なら、市販のものでもいいが、できたらバターを使ったものを買ってくる。
1時間たったら長ネギの下準備。白い部分と緑の部分ちょっとを使うのだが、緑の部分は砂や土がついていることが多いので、二つに切り分けてよく洗う。7ミリ幅くらいに小口切りにする。ベーコンpoitrine fuméeは、あまり脂が入ってないものがいい。小さく切り分ける。鍋にバター少々をとって熱くなったら、長ネギとベーコンを入れて弱火で炒め煮していく。10分ほどで長ネギが柔らかくなったら、ベーコンともども取り出す。
オーブンの目盛りを160度に合わせて点火する。パイ生地を3ミリくらいの厚さに丸く延ばしたら、バターを塗った直径28センチの型におさめ、底をフォークで突っつく。この生地をまず空焼きしなければならない。型より少々大きめにクッキングシートやアルミホイルを切って型に収め、生地が盛り上がらないように、その上に乾燥白インゲン豆などを1キロほど敷く。この白インゲンは、タルト生地の空焼き専用に保存しておけば、何度でも使える。熱くなっているオーブンに入れて15分ほど焼く。さらにインゲン豆とクッキングシートをのぞいて、もう10分ほど焼いたら取り出す。
オーブンの目盛りを今度は180度に合わせる。
ボウルに卵をとって泡立て器で勢いよくほぐす。牛乳と生クリームを入れ、塩、コショウ、ナツメグ少々もおろして加え、長ネギとベーコンを混ぜ入れる。これを、空焼きが終わった型に流し入れ、熱くなっているオーブンへ。40分ほどで表面にきれいな焼き色がついたら完成。熱々よりも少し冷めたくらいがうまい。カリッと焼かれた生地と長ネギの柔らかな味わい…。前菜にもいいしサラダを添えればメインにもなる。（真）
パイ生地1枚、中太の長ネギ4、5本、ベーコン70g、卵2個、牛乳150cc、液状生クリーム150cc、ナツメグ少々、バター少々、塩、コショウ
Pâte brisée
塩味タルトにも、リンゴのタルトなどにも使えるパイ生地だ。バターをさいの目に切って室温に30分ほど置いておく。ボウルに小麦粉と塩をとって混ぜ合わせる。デザート用なら塩を二つまみ、砂糖を大さじ1杯加える。バターを散らし、指先でそのバターを細かくしながら粉と混ぜ合わせ、そぼろ状になったら、水を加え素早くこね合わせながら、まとめるような感じで玉にする。しなやかだが柔らかすぎず、指にくっつかない、というのが目安。冷蔵庫に最低1時間はねかせる。
小麦粉250g、バター125g、塩小さじ半杯、水大さじ4、5杯。
Noix de muscade
フランス料理に欠かせないスパイスの一つが、ノワ・ド・ミュスカッドと呼ばれるナツメグだ。牛乳、生クリーム、チーズ、卵、ジャガイモなどの食材の、薄めの味にアクセントをつけてくれる。ベシャメルソースに入れることが多いが、マッシュポテトやアシ・パルマンティエ、オムレツやスフレなどにも入れる。固い実のまま売られているから、おろして使うことになるのだが、ごく控えめに。小さめのしっかりした作りの専用おろしがあると便利だが、なければふつうのおろしでもかまわない。
