Curry d’agneau
レストランの子羊カレーは、スパイスはみごとにきいていても、肉が少し固かったりしてガッカリすることがある。その点、ここで紹介する子羊カレーは、あらかじめ子羊の肉を柔らかく煮込むので、心配はない。小麦粉を加えること以外はインド風です。
子羊は肩肉がいいだろう。いつものように「Enlevez la palette S.V.P.」と肉屋に頼んで肩甲骨をはずしてもらう。余分の脂をそぎ落とし角切りにする。これを厚鍋にとり、水あるいはトリガラのスープをヒタヒタに注ぐ。中火にかけ、沸騰しかけてきたら丁寧にアクをとりのぞく。セロリも入れたブーケガルニ、輪切りにしたニンジン2本、丁字2本を刺した玉ネギ1個を加え、軽く塩、コショウ、沸騰したら弱火に落としフタをして1時間半ほど煮込む。ブーケガルニと丁字の刺さった玉 マネギを捨て、肉とニンジンをとり出し、煮汁は別にとっておく。
洗った厚鍋に油をたっぷりとって、カルダモンの種子と細かく砕いたローリエの葉3枚を炒め、香りが立ってきたら、薄く切った玉ネギ5個を、根気よく炒めていく。火は玉ネギが焦げないように、どちらかといえば弱火。全体が褐色になったら、おろしたショウガとニンニクを入れてしばらく炒める。ここでカレーを好みの辛さに混ぜ入れ、小麦粉を振りかけ、しばらく炒め合わせたら、湯むきしてみじんに切っておいたトマト2個を加える。一度大きくかき混ぜたら、子羊の煮汁を4カップほど注ぎ入れ、泡立て器を使ってダマができないように勢いよく混ぜ合わせる。肉とニンジンを戻し、シナモンやらサフランやら好みのスパイスも足し、リンゴやプラムなどのジャム少々も加え、弱火でもう30分ほど煮ていけばでき上がり。ボクは仕上げにきざんだコリアンダーの葉を散らす。
ごはんも炊けたころだろう。マンゴーなどの辛めのチャツネも添えて食卓へ。（真）
子羊の肩肉、玉ネギ中6個、ニンジン2本、トマト2個、ブーケガルニ、小麦粉大さじ2杯、カレー粉適量、ショウガ親指大1かけ、ニンニク4片、カルダモン20粒（瓶などでつぶして種子を取りだす）、ローリエの葉3枚、好みのスパイス、塩、コショウ
●ホウレンソウ入り子羊カレー
ホウレンソウ入り子羊カレーagneau palakを作ってみよう。とろけるようなホウレンソウのうま味やヨーグルトの軽い酸味が加わった絶品です。あらかじめホウレンソウをさっと塩ゆでして、手できつく絞って水気をしっかり切ってから細いせん切り。ヨーグルト1個は軽く泡立てておく。肉とニンジンを戻すところまでは、左のレシピと同じ。その後に、ホウレンソウを加え、ヨーグルトを加えてよく混ぜ合わせる。お好みのスパイスも足し、フタをして弱火でもう30分煮ていく。ホウレンソウが煮くずれたようになったらでき上がり。ヨーグルトのかわりに生クリームを使ってもおいしくできる。
●マンゴーとライムのチャツネ
日本人はカレーというと、福神漬けを添えたりするけれど、インド人はやっぱりチャツネ。マンゴーとライムのチャツネを作ってみよう。マンゴー2個は皮をむいてから、小さく切る。ライム1個は4つに切り分けてから薄く切る。ソトゥーズやフライパンに油を少し入れ、みじん切りにした親指大のショウガ、ニンニク3片を炒める。軽く色がついてきたら、マンゴーを加え、砂糖大さじ3杯ときざんだ唐辛子適量、ライム1個分の搾り汁を入れ、火をごく弱火にし、フタをしてとろとろと煮詰めていく。くっつかないように、よく混ぜ合わせることが大切だ。ジャム状になったらでき上がり。冷ましてから瓶に詰めて冷蔵庫に少なくとも半月くらい寝かせておくと、さまざまな材料の味がなじんで一層おいしくなる。
●カルダモン
カレーに欠かせないスパイスといえばカルダモンだ。ショウガに近い植物の実で、その灰褐色の種子が独特の芳香を持っている。紀元前2世紀にはインドからヨーロッパに輸出されていたという、もっとも古いスパイスの一つ。健胃剤として漢方薬としても使われる。ニンニクを食べた後の口臭消しにもいい。中近東では、カルダモンの種子の粉末を加えたカルダモンコーヒーが愛飲されている。
●トリガラのスープの作り方
一羽のトリをさばいた後のガラや手羽先を、うま味が出やすいように出刃の背などでたたいて鍋にとる。ひたひたに水を張り、薄切りにしたニンジン1本、玉ネギ小1個、セロリ半本を加える。ブーケガルニも加え強火にかける。フタはしません。沸騰してきたら中火にし、浮き上がってきたアクを丁寧にすくいとる。ここで軽く塩をし、火をさらに弱火に落とし、水が半分くらいになるまで、ぐつぐつ煮続けていく。1時間半以上はかかるはずだ。最後にフキンなどでこせばでき上がり。もう少し濃いスープが必要な時は、それをさらに煮詰めるだけでいい。（真）
