サケの切り身、南仏風の香りで包み焼にしてみよう。

Pavé de saumon en papillotte

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養殖サケは年中手に入る便利な食材だ。ぼくはスコットランド産でラベル・ルージュ付きのものが気に入っている。今回の包み焼には、pavéと呼ばれる皮付きの切り身を買ってくる。少なくとも1枚180グラムくらいのものがほしい。あんまり小さいと火が早く通りすぎてしまって、柔らかく焼き上げるのがむずかしいからだ。
食べる30分前くらいにサケを冷蔵庫から出しておく。
まず南仏の香りあふれるソースを作る。エシャロットとニンジンは細くせん切りにする。タイムは枝から葉をはずしておく。鍋にオリーブ油をとって中火にかけ、細くせん切りにしておいたエシャロットとニンジン、タイムの葉、ローリエを加え、3、4分炒める。軽く塩、コショウし、フヌイユ(ウイキョウ)の種子を加える。水、白ワイン、レモンのしぼり汁、パセリを加えて、沸騰してきたら弱火にし、8分ほど火を通す。ウイキョウの種子が見つからなかったら、パスティス少々を加えればいい。これでソースの準備はできた。
サケをキッチンペーパーでよくぬぐう。塩、コショウする。アルミホイルを20センチくらいの長さに切って、4枚用意する。そのホイルの真ん中に、刷毛を使ってさっとオリーブ油を塗ったら、サケを皮の方が下になるように置く。用意しておいたソースの4分の一を、野菜やタイム、フヌイユと一緒にかける。そしてそれを包むようにしてホイルを閉じるのだが、あんまりきちきちにせず、ふっくら余裕を持たせて閉じることが大切だ。これを180度の目盛りに合わせて熱くなっているオーブンに入れる。焼き時間は、サケの大きさ次第だが30分前後です。
それぞれのとり皿にホイルごとのせてレモンを添えて食卓へ。ホイルを開くと、サケ特有の匂い、タイムやフヌイユの香りが立ちのぼる。
付け合わせはオリーブの香りを付けたピラフかジャガイモのグラタンがいい。ワインはあまり辛口でない白がほしい。(真)

【4人分】
サケの切り身4枚、エシャロット4個、ニンジン1本、タイムの葉小さじ半杯、ローリエの葉1枚、フヌイユの種子小さじ1杯、水大さじ4杯、白ワイン半カップ、レモン半個分のしぼり汁、パセリ適量、さらに食卓用にレモン1個、オリーブ油、塩、コショウ。


En papillote

cui01 包み焼きは、食材の香りや味わいを逃さずに火を通すことができる優れた調理法。魚のおろし身や切り身、鶏の胸肉などに向いている。特に身がくずれやすいタラ科のメルランなどにおすすめだ。クッキングペーパー(イラスト参照)やアルミホイルに、バターやオリーブ油を塗ってから食材を置き、白ワインやレモンをしぼりかけ、好みの香草を散らしてから、きちんと包み、熱くなっているオーブンや蒸し器に入れるだけで手がかからないのもいい。包んだままの状態で各人の皿にのせて出すのだが、なにが入っているのかな? と開く時の楽しさ!


Pavé de saumon

cui02 以前は、サケの切り身というと、darneという輪切りがほとんどだったが、最近は、イラストのようなpavéと呼ばれる皮付きの切り身の形で魚屋に並ぶようになってきた。この方が、輪切りのものより身に厚みがあって、しっとりと焼き上がるし、サケ本来の味わいも満喫できる。皿に巻きすをのせ、その上に全体に軽く塩を振ったサケのパヴェを皮が下になるように置き、冷蔵庫に入れて2、3日待ってからオーブンで焼くと、焼き色がきれいにつくし、サケの風味も濃くなっていて絶品。おろしショウガ、レモン、しょう油で味わう。