魚料理

イカのうま味をたっぷり吸ったソースのおいしさを発見したい。

Encornets à la basquaise  イカを柔らかく食べようと思ったら、炒めすぎたりゆですぎたりしないように、というのが常識だが、その常識をくつがえすようなイカ料理がバスク地方にある。なんとトマトや白ワイン […]

小イカの塩ゆで

 最近、朝市に鮮度のいい小イカcalamarが並んでいる。値段もキロ10ユーロ前後と手頃なのがうれしい。4人分で600グラムも買うと、かなりの数になって下準備が大変だから、漁師さんが船の上でも作ってしまいそうな簡単料理を […]

釣り立てのサバは、手をかけずに塩とコショウで焼くだけだ。

 今年の夏もブルターニュのウエサン島で過ごした。楽しみの一つは、港の突堤からのサバ釣り。サバというのは群れが通らないとひたすら待つだけ。群れが通ると2尾、3尾、4尾といっぺんにかかり、リールを巻いて引き上げるのが大仕事。 […]

揚げ春巻き

 スーパーでも売っているブリックの皮feuille de brickを使って、揚げ春巻きを作ってみよう。  まず円形のブリックの皮を、ハサミを使って、パイなどを切り分けるときのように六つの三角形に切る。  エビのむき身と […]

「中に入ってるのはな〜に?」楽しく、おいしいエンパナーダ。

Empanada 隣人の家に招かれたら、アペリチフ用にとリュセットさんが、大きな皿に山盛りの、ちょっと大きめの餃子といった感じのエンパナーダを出してくれた。 「スペイン人だった祖母が、いつも作ってくれたものです。こっちは […]

酸味、辛味、甘味が一つになったタイ風カレーのおいしさ!

Cabillaud au curry rouge  暑いから、タイ風の魚カレーを作ってみよう。これは、オヴニーでタイ料理特集 (641号)を企画したときの、シェフのペイさんのやり方や、タイレストランの味を思い出しながらの […]

ときどき魚屋に出る川のスズキの、びっくりするうまさ。

朝市の魚屋に「サンドル」と呼ばれる魚があった。キロ22ユーロと高かったけれど、川魚特有の匂いはないし、締まった白身のうまさ! 魚屋に三枚におろしてもらったものを人数分に切り分ける。忘れずに持ち帰った頭と骨で、まず、フュメ […]

タチウオのテンプラ

 タチウオ (太刀魚)はフランス語でもsabre (刀)という。以前は、1メートル以上あるタチウオが渦巻状にされ、銀色に光りながら魚屋に並んでいたものだ。ポルトガル人の好物で、骨ごとひし形に切ってから粗塩を振りかけて焼い […]

ムール貝、エビ、白菜のあんかけ

ムール貝はひげを引き抜き、貝同士をこすりに合わせながら数回水洗いし、パソワールにとる。ソトゥーズなどに酒をとり、沸騰してきたらムール貝を重ならないように入れ、すぐにふたをする。強火。殻が開きはじめたら網じゃくしでパソワー […]

サケのみそ漬け

サケのみそ漬け、関西では白みそを使うようだが、もちろん赤みそでもおいしくできる。 サケは、4人分で切り身を500グラムくらい買ってくる。まず四つに切り分け、両面に軽く塩をしてざるにとり、2時間ほど置いておく。 ボウルにみ […]

サケのマリネは、スパイスの配合が決め手だ。

Saumon mariné aux 10 parfums 今は亡きビストロの名店、Coin de verreで一番人気のアントレは、「サケのマリネ、10の香り」だった。スパイスそれぞれが、一つだけ目立たないように微妙に配 […]

真ダラ、ちり鍋風

真ダラ cabillaud は秋から冬にかけてがうまく、やはり鍋がいい。少人数だったり卓上コンロを持ち出するのが面倒なら、土鍋やソトゥーズのような平鍋でまとめて作り、各人の皿に盛り付けるといい。  真ダラのおろし身が売ら […]