釣り立てのサバは、手をかけずに塩とコショウで焼くだけだ。

 今年の夏もブルターニュのウエサン島で過ごした。楽しみの一つは、港の突堤からのサバ釣り。サバというのは群れが通らないとひたすら待つだけ。群れが通ると2尾、3尾、4尾といっぺんにかかり、リールを巻いて引き上げるのが大仕事。 […]

豚肉の大きなかたまりを、低めの温度でじっくりロースト…。

Carré de porc rôti 行きつけの豚肉屋に、骨付きのロース肉のかたまりが置いてある。ふつうより大きめで皮下脂肪も4センチくらいはありそうだ。「丁寧に穀物で育てられた農家産です」。今晩ちょうど友だちカップル二 […]

揚げ春巻き

 スーパーでも売っているブリックの皮feuille de brickを使って、揚げ春巻きを作ってみよう。  まず円形のブリックの皮を、ハサミを使って、パイなどを切り分けるときのように六つの三角形に切る。  エビのむき身と […]

「中に入ってるのはな〜に?」楽しく、おいしいエンパナーダ。

Empanada 隣人の家に招かれたら、アペリチフ用にとリュセットさんが、大きな皿に山盛りの、ちょっと大きめの餃子といった感じのエンパナーダを出してくれた。 「スペイン人だった祖母が、いつも作ってくれたものです。こっちは […]

酸味、辛味、甘味が一つになったタイ風カレーのおいしさ!

Cabillaud au curry rouge  暑いから、タイ風の魚カレーを作ってみよう。これは、オヴニーでタイ料理特集 (641号)を企画したときの、シェフのペイさんのやり方や、タイレストランの味を思い出しながらの […]

豚肉とナスの炒め合わせ

フランスのナスは巨大だからといって、尻込みする日本人が多いけれど、ちょっと工夫すれば、日本料理や中国料理にも十分活用できる。とはいってもなるべく小さめを選びたいものだ。 ナスは大きさ次第で1、2本、これを四つに縦に切り分 […]

ニョッキは、もちもちっとした食感がたまらない。

Gnocchi ファビオ君という料理好きのイタリア人の友だちがいて、ときどき、晩ごはんに招かれたりしたのだが、メイン前のアントレという感じで作ってもらったニョッキのおいしさが忘れられない。「食べる直前に作る。小麦粉はジャ […]

ときどき魚屋に出る川のスズキの、びっくりするうまさ。

朝市の魚屋に「サンドル」と呼ばれる魚があった。キロ22ユーロと高かったけれど、川魚特有の匂いはないし、締まった白身のうまさ! 魚屋に三枚におろしてもらったものを人数分に切り分ける。忘れずに持ち帰った頭と骨で、まず、フュメ […]

タチウオのテンプラ

 タチウオ (太刀魚)はフランス語でもsabre (刀)という。以前は、1メートル以上あるタチウオが渦巻状にされ、銀色に光りながら魚屋に並んでいたものだ。ポルトガル人の好物で、骨ごとひし形に切ってから粗塩を振りかけて焼い […]

ヤギ乳チーズやチェリートマトも入ったホウレンソウのタルト。

葉が明るい緑色で小さめのホウレンソウが八百屋に出回っている。やはり今が旬のヤギ乳チーズを入れてタルトを作ってみよう。まず、パット・ブリゼ pâte briséeというパイ生地を作って(825号のレシピ参照)2時間ほどねか […]

クスクスのブイヨンには、さまざまな野菜の味を生かしたい。

Couscous au poulet 新野菜が出回るころ、わが家では野菜だけのクスクスをよく作る。それにチキンのローストを買ってきて添えればごちそう! まずはブイヨン作り。ニンジンは小さめは丸ごと、大きかったら二つに、カ […]

春野菜の精進揚げ

菜食主義の友人が食べにくる。幸いなことに八百屋は春野菜であふれている! 精進揚げを作ろう。 まず葉付きで結わえられている新ニンジンだ。なるべく小さめのニンジンを選びたい。皮をむいてから、葉元を2センチほど残して、4ミリく […]