春野菜の精進揚げ

菜食主義の友人が食べにくる。幸いなことに八百屋は春野菜であふれている! 精進揚げを作ろう。 まず葉付きで結わえられている新ニンジンだ。なるべく小さめのニンジンを選びたい。皮をむいてから、葉元を2センチほど残して、4ミリく […]

ホロホロチョウの肉には、玉ネギの甘さ、白ワインのソ-ス。

ホロホロチョウの肉は、どこかジビエを思わせる野性的な味わいがある。肉屋には鶏肉同様に、もも肉、胸肉を切り出したものが売られている。今回は、suprêmeと呼ばれる胸肉を人数分用意する。 玉ネギは、今が旬というブルターニュ […]

カリフラワーのグラタンに、ベーコンの味わいがアクセント。

Gratin de chou-fleur 八百屋に、薄緑色の葉に包まれた真っ白なカリフラワーが積んである。一玉2ユーロ前後という安さもうれしいので、さっそくグラタンだ。今回は、ベーコンと玉ネギも混ぜ入れるので、サラダを添 […]

星付きシェフによる、カフェスタイルのショコラトリー。

シリル・リニャックの「ショコラトリー」 - La Chocolaterie Cyril Lignac  早朝8時、パリ11区。ネイビーのシックな外観のカフェから、テイクアウト・カップに入ったショコラショーを手にしたパリジ […]

キャベツの詰めものから、エストラゴンの香りが…。

葉が縮れている緑色のキャベツ chou de Milan で、オーヴェルニュ地方の名物料理、chou farciを作ってみよう。詰めもの farce の入れ方はさまざまだが、一枚一枚の葉に巻き込むスタイル、つまりロールキ […]

ムール貝、エビ、白菜のあんかけ

ムール貝はひげを引き抜き、貝同士をこすりに合わせながら数回水洗いし、パソワールにとる。ソトゥーズなどに酒をとり、沸騰してきたらムール貝を重ならないように入れ、すぐにふたをする。強火。殻が開きはじめたら網じゃくしでパソワー […]

洋ナシとアーモンドクリームという組み合わせに、拍手がわく。

Tarte aux poires 先日は娘の誕生日だったので、張り切って洋ナシのタルトを作ったら、みんなから「おかわり、おかわり!」で、きれいになくなった。このレシピでは、まずナシをシロップ煮にするという手間をかけている […]

カモ鍋

皮の下に厚い脂があるカモの胸肉magret de canardは、冬らしい食材だ。たたきやカモ飯を紹介してきたが、今回はカモ鍋。 具は、まずカモと相性のいい長ネギ。1センチくらいの厚さにはすに切る。緑のところは固いので使 […]

豚のほお肉を使った料理は、ビストロでも人気の一品だ。

前号では牛のほお肉料理を紹介したけれど、今回は豚のほお肉が登場です。だいぶ前に、この肉をハチミツやリンゴと煮込む一品を書いたことがあるけれど、今回はカシス(黒スグリ)風味のリキュールも入った、少々甘く香り高い赤ワイン煮。 […]

ニース風牛肉の赤ワイン煮はオレンジの香りがする。

Daube niçoise テレビの地方番組で、退職した医師がお母さんが得意だったというニース風ドーブの作り方を紹介していた。牛肉を赤ワインで煮込んだものだが、オレンジの香りがきいている、南仏らしい一品だ。 牛肉は、パル […]

サケのみそ漬け

サケのみそ漬け、関西では白みそを使うようだが、もちろん赤みそでもおいしくできる。 サケは、4人分で切り身を500グラムくらい買ってくる。まず四つに切り分け、両面に軽く塩をしてざるにとり、2時間ほど置いておく。 ボウルにみ […]

サケのマリネは、スパイスの配合が決め手だ。

Saumon mariné aux 10 parfums 今は亡きビストロの名店、Coin de verreで一番人気のアントレは、「サケのマリネ、10の香り」だった。スパイスそれぞれが、一つだけ目立たないように微妙に配 […]