肉料理

豚肉の大きなかたまりを、低めの温度でじっくりロースト…。

Carré de porc rôti 行きつけの豚肉屋に、骨付きのロース肉のかたまりが置いてある。ふつうより大きめで皮下脂肪も4センチくらいはありそうだ。「丁寧に穀物で育てられた農家産です」。今晩ちょうど友だちカップル二 […]

「中に入ってるのはな〜に?」楽しく、おいしいエンパナーダ。

Empanada 隣人の家に招かれたら、アペリチフ用にとリュセットさんが、大きな皿に山盛りの、ちょっと大きめの餃子といった感じのエンパナーダを出してくれた。 「スペイン人だった祖母が、いつも作ってくれたものです。こっちは […]

豚肉とナスの炒め合わせ

フランスのナスは巨大だからといって、尻込みする日本人が多いけれど、ちょっと工夫すれば、日本料理や中国料理にも十分活用できる。とはいってもなるべく小さめを選びたいものだ。 ナスは大きさ次第で1、2本、これを四つに縦に切り分 […]

クスクスのブイヨンには、さまざまな野菜の味を生かしたい。

Couscous au poulet 新野菜が出回るころ、わが家では野菜だけのクスクスをよく作る。それにチキンのローストを買ってきて添えればごちそう! まずはブイヨン作り。ニンジンは小さめは丸ごと、大きかったら二つに、カ […]

ホロホロチョウの肉には、玉ネギの甘さ、白ワインのソ-ス。

ホロホロチョウの肉は、どこかジビエを思わせる野性的な味わいがある。肉屋には鶏肉同様に、もも肉、胸肉を切り出したものが売られている。今回は、suprêmeと呼ばれる胸肉を人数分用意する。 玉ネギは、今が旬というブルターニュ […]

カリフラワーのグラタンに、ベーコンの味わいがアクセント。

Gratin de chou-fleur 八百屋に、薄緑色の葉に包まれた真っ白なカリフラワーが積んである。一玉2ユーロ前後という安さもうれしいので、さっそくグラタンだ。今回は、ベーコンと玉ネギも混ぜ入れるので、サラダを添 […]

キャベツの詰めものから、エストラゴンの香りが…。

葉が縮れている緑色のキャベツ chou de Milan で、オーヴェルニュ地方の名物料理、chou farciを作ってみよう。詰めもの farce の入れ方はさまざまだが、一枚一枚の葉に巻き込むスタイル、つまりロールキ […]

カモ鍋

皮の下に厚い脂があるカモの胸肉magret de canardは、冬らしい食材だ。たたきやカモ飯を紹介してきたが、今回はカモ鍋。 具は、まずカモと相性のいい長ネギ。1センチくらいの厚さにはすに切る。緑のところは固いので使 […]

豚のほお肉を使った料理は、ビストロでも人気の一品だ。

前号では牛のほお肉料理を紹介したけれど、今回は豚のほお肉が登場です。だいぶ前に、この肉をハチミツやリンゴと煮込む一品を書いたことがあるけれど、今回はカシス(黒スグリ)風味のリキュールも入った、少々甘く香り高い赤ワイン煮。 […]

ニース風牛肉の赤ワイン煮はオレンジの香りがする。

Daube niçoise テレビの地方番組で、退職した医師がお母さんが得意だったというニース風ドーブの作り方を紹介していた。牛肉を赤ワインで煮込んだものだが、オレンジの香りがきいている、南仏らしい一品だ。 牛肉は、パル […]

栄養満点のアルジェリア風スープで冬を乗り切ろう!

Chorba Algérienne 今はひと昔、アルジェリアに何度か通訳の仕事で出かけたのだが、お昼には決まったように、庶民的なレストランでショルバと呼ばれるスープをとっていた。今でも、子羊肉のクスクスを作った翌日に、ま […]

鶏レバー炒め

日本ではレバーというと、豚のレバーを使ったレバニラ炒めが名高いが、それを鶏レバーで作ってみた。 ちょっとだけ面倒だけれど、レバーを二つか三つに切り分け、白っぽい筋をペティナイフでそぎとる。あんまり熱心にやると肝心のレバー […]