肉料理

栄養満点のアルジェリア風スープで冬を乗り切ろう!

Chorba Algérienne 今はひと昔、アルジェリアに何度か通訳の仕事で出かけたのだが、お昼には決まったように、庶民的なレストランでショルバと呼ばれるスープをとっていた。今でも、子羊肉のクスクスを作った翌日に、ま […]

鶏レバー炒め

日本ではレバーというと、豚のレバーを使ったレバニラ炒めが名高いが、それを鶏レバーで作ってみた。 ちょっとだけ面倒だけれど、レバーを二つか三つに切り分け、白っぽい筋をペティナイフでそぎとる。あんまり熱心にやると肝心のレバー […]

黒ブダン、リンゴ、マッシュポテトの三拍子そろった味わい。

 アシ・パルマンティエは、あらかじめ火を通したひき肉をマッシュポテトで覆ってオーブンで焼いた料理だが、ひき肉のかわりに黒ブダンの中身を入れて焼いてみた。その黒ブダン、肉屋で黒くとぐろを巻いているものを切り分けてもらうのだ […]

ウズラ肉ならではの味わいを、ブドウの甘味と酸味が引き立てる。

Cailles aux raisins  八百屋の店頭に、色も大きさもさまざまなブドウがあふれるようになると秋。そのまま食べてもおいしいし、フルーツサラダに入れるのもおすすめだし、ウズラの肉と合わせれば秋らしいごちそうに […]

レバノン風鶏レバーの炒めものは、レモンの香りが決め手。

Foies de volailles libanais レバノン料理の店に行くと、メッゼと呼ばれる10種類前後の小皿のとり合わせをとるのが定番だが、温かい皿の中では、鶏のレバーを炒めてからレモンの風味をつけたものがうまい […]

牛のほお肉の角煮

 牛肉の角煮といっても、牛のほお肉です。日本では見かけないが、フランスでは臓物屋でキロ12ユーロくらいで手に入る。1枚500グラム前後だが、少人数の家庭でも2枚ほしい。でき上がったものを冷蔵庫に入れておけば、ご飯のおかず […]

赤ピーマンの甘味が絡んでうまい、ウサギ肉の南仏風です。

Lapin compoté aux poivrons  前号のウサギのレバーのテリーヌ、おいしくできましたか。肉の方は赤ピーマン入りの南仏風。南仏風は、だいぶ前に書いたことがあるけれど、今回はロビュション氏(日本ではロブ […]

ウサギのレバーを使って、自家製テリーヌに挑戦してみよう。

Terrine de foie de lapin パーティー用に鳥肉屋でウサギを丸ごと二つ買ったら、お店の人が「おまけです!」とウサギのレバーをたっぷり包んでくれた。この量ならテリーヌが作れそうだな、と肉屋に行き、cha […]

低めの温度でゆっくり焼き上げた子羊肉、その柔らかさは格別だ。

 前号のレストランコーナーで紹介した「Bøti」で大いに気に入った、オーブンを使って低温で時間をかけて焼いた子羊肉料理、日曜に友人たちが来ることになったので、勇気を出して挑戦してみた。 1キロ半の子羊のもも肉を買ってきた […]

臓物の煮込み

 居酒屋で酒やビールを飲む時のおつまみといえば、モツの煮込みが最高だ。それを手軽に再現してみることにした。 初めから胃やら腸を煮込むのは大変なので、臓物屋で煮こごり状態になって売られているカーン風腸の煮込みtripes […]

詰め物にマッシュルームも入るポピエットを作ってみよう。

Paupiettes de veau 薄く切った子牛のもも肉のことをエスカロップというのだが、これで豚のひき肉を包んだポピエットは、どこの肉屋にも出来合いのものが並んでいるが、マッシュルームも入る自分だけの詰め物を作って […]

カモの胸肉のたたき

前回はカモ飯を作ったけれど、今回はカモ肉のたたき。お酒やワインのおつまみとして最高です。magret de canardという胸肉を買ってくる。皮と身の間に包丁を入れつつ引っぱるようにして、皮と身を切り離す。両面に塩、コ […]