フランス料理用語

Abcd de la cuisine -41

●trou normand   「ノルマンディーの穴」ってなあに?  メイン並みの料理を何皿もたて続けに食べる時に、カルヴァドスやコニャックなどの濃い蒸留酒を一杯あおって、食欲を回復させること。最近はこんな食事 […]

Abcd de la cuisine -41

tourte ●tourte  イギリス料理のミートパイのように、ふたがしてあるパイのこと。焼くときには、中の煮汁などが噴き出さないように、真ん中に穴をあけて、アルミホイルなどを丸めて煙突形にして差し込む。これ専用のch […]

Abcd de la cuisine -40

●tailler   切ること。tailler les carottes en fine julienneなら、ニンジンを細いせん切りにする。 ●tamiser  tamisはふるいのことで、tamiserはふるいにかけ […]

Abcd de la cuisine -39

●singer  煮込み料理などで、最初に材料を炒めた後に小麦粉を振りかけること。その後、さっと炒めて液体を加えて煮込むと、煮汁にとろみがつくことになる。「猿まねをする」という意味の動詞が、どうしてこの意味に転化したかは […]

Abcd de la cuisine -38

●saignant   牛のステーキの焼き加減を「レア」で注文したい時は「Saignant, s’il vous plaît !」。「ミディアム」は「à point」、「ウェルダン」 […]

Abcd de la cuisine -37

  ●revenir  肉や野菜などを、表面に色を付けるために強火で炒めること。faire revenir au beurre les carottes et les poireauxなら、バターでニンジンと長 […]

Abcd de la cuisine -36

●réchauffer  温め直すこと。ゆでた野菜や炒めものは電子レンジで温め直すが、ないときは、ゆでた野菜なら熱湯に通せばいいし、炒めものならフライパンに油やバターをとって弱火で炒め直す。牛肉のワイン煮や […]

Abcd de la cuisine -35

●poêler  肉や魚をフライパンpoêleで焼くこと、あるいはむし焼きにすること。網焼きと違って、焼き上がりがぱさぱさしない。 ●pommade  ポマード状のものを指す。ajouter du […]

Abcd de la cuisine -34

●pincée  親指と人差し指でつまんだ、一つまみのことで、調理のときの量単位として使われる。ajouter une pincée de sel à la farineなら、小 […]

Abcd de la cuisine -33

●pâte  パンやタルト、あるいはキッシュなどの生地をp?teという。タルトやキッシュに使う生地はp?te bris?eといい、家庭でも簡単にできる生地なので、このページのレシピでも何度か紹介している。クロ […]

Abcd de la cuisine -32

●napper  肉や魚に、とろりとしたソースやゼリーをかけて全体を覆うこと。napper le poisson de sauce vin blancなら、「魚に白ワインのソースをかける」。La crème […]

Abcd de la cuisine –31

●mouiller   加熱調理している材料に、水、出し汁、ブイヨン、ワインなどの液体を加えること。mouiller un lapin avec du vin rougeならウサギ肉にワインを加える。mouil […]