30歳ちょっとで若死にしたカントリー歌手、ハンク・ウィリアムズが、この世を去る1年前の1952年に作曲した『ジャンバラヤ』にはちょっと泣けるけれど、このジャンバラヤ、米国南部のルイジアナ州のケイジャン料理です。ルイジアナ州にはフランス人やスペイン人が移住してきたが、その影響か、このジャンバラヤ、スペインのパエリアに近い。もちろんルイジアナ名物のエビが入る。10年前くらいに書いたことがあるけれど、今回は、米を炊くときのスープにひと工夫しました。
米はといでからざるにとり、水気を切っておく。タマネギ、赤ピーマンと緑ピーマン、セロリ、ニンニクは、すべてみじん切りにする。トマトは、湯むきしてからさいの目に切る。肉屋に厚く切ってもらったハムもさいの目。スペイン名物の辛いソーセージ、チョリソは輪切り。解凍したエビは殻をむき、大きさにもよるが三つくらいに切り分ける。
フタができる大きなフライパンあるいはココットのような厚鍋にオリーブ油をたっぷりとり、まずタマネギ、セロリ、ピーマンを5、6分炒める。さらにハムとチョリソを加え、軽く色がつくまで炒めたら、トマト、ニンニク、ローリエの葉2枚、タイム3枝、カイエンヌペッパー少々を加え、塩、コショウ。ここで米を加え、混ぜ合わせながら数分炒める。
トリガラのスープを、柔らかめのご飯を炊く時のようなを水加減に注ぐ。ひと工夫というのは、そのスープに、中華食品で売っている干しエビをブレンダーで粉にしたものを、大さじ1杯ほど混ぜ入れるのだ。そのスープが再沸騰したら弱火にし、フタをして30分もすればお米がふっくらとしているはずだ。ピラフの要領です。ここでエビを混ぜ入れ、数分火を通せばできあがり。塩加減を調え、好みの辛さにタバスコを垂らし入れ、きざみパセリを散らし、もう一度フタをして数分蒸らすことにしましょう。
フライパンごと食卓へ出し、歓声の上がる中でとり分ける。飲み物はビールがいい。（真）
4人分：米300g、冷凍エビ500g、厚切りのハム1枚、チョリソ200g、タマネギ2個、赤と緑のピーマン1個ずつ、セロリ3本、トマト4個、ニンニク4片、ローリエの葉2枚、タイム3枝、カイエンヌペッパー、干しえびの粉大さじ1杯、タバスコソース、トリガラのスープ、オリーブ油、塩、コショウ
●crevettes séchées
今回のレシピでスープの味付けに使った干しえびは、桜エビといわれる、頭、殻つきの干しえびではなく、中華食品で売られている、「蝦米」といわれる、むき身のエビを干したもの。塩水でさっとゆでてから干したものだという。とにかく、おいしいダシをとるには、この干しエビがいちばんだ。トリガラのスープに、大さじ1杯ほど加えてしばらく煮込めば、極上の麺のスープになる。昆布と合わせてダシをとれば、みそ汁にもいいし、茶碗蒸しのダシにもなる。そのうえ干しえびがそのまま具になって一石二鳥。ボクはブレンダーで粉末にして、料理の隠し味として利用する。値段も手頃。
●Tabasco
タバスコソースは、19世紀末にルイジアナ州で生まれた辛味調味料。原料はタバスコペッパー、岩塩、穀物酢。3年間以上オーク樽の中で熟成される。卓上調味料として使われるだけでなく、ステーキソースやバーベキューソースの中にも入るし、ブラッディ・マリーの味付けにも欠かせない。赤と緑があるが、緑の方が香り高い。
Jambalaya
