703号でサバとピペラードのタルトを書いたけれど、今，サバがおいしく安いので、今度もバスク風にサバ料理。でも今回はパイ生地を作って空焼きする必要もないし、オーブンがなくてもいい。じつはこの一品、チキンのバスク風poulet basquaiseをエスパス・ジャポン料理教室で作ったらソースがかなり余ったので、あわてて近くの魚屋に出かけてサバを買ってきて、そのソースで煮込んだら、おいしかった！ という偶然のおかげ。サバのみそ煮のような味わい深さです。
まずソース作り。赤ピーマンは手間をかけるのなら、こんがり焼いてから皮をむけば一番だが、面倒ならそのままを幅1センチほどに切り分ける。玉ネギはみじん切り。チョリソは5ミリほどの厚さに輪切り。サバは中くらいがいい。頭とはらわたをとってから二つに筒切り。塩、コショウし、パプリカ粉をまぶしつけておく。
ソトゥーズやココット鍋にオリーブ油を大さじ3杯とって弱めの中火にかけ、まず玉ネギをゆっくりと炒めていく。透き通って柔らかくなったら、押しつぶしたニンニクと赤ピーマンを加え、5分ほど炒めたら、白ワイン、缶詰のトマト、ブーケガルニを加え、塩、コショウしてフタをし、弱火に落として煮込んでいく。ピーマンの甘みがあるせいもあり、鍋の底にくっつきやすいので、木のヘラで絶えずかき混ぜることを忘れないようにしたい。
30分ちょっとたつと、タマネギやピーマンがとろけてソースのようになっているだろう。チョリソも入れたので、辛味のアクセントもきいている。ここへサバを加える。中火に戻し再沸騰してきたら、また弱火にし、フタをして15分から20分ほど煮込めばでき上がりだ。時々サバにソースをかけてあげましょう。きざんだパセリをたっぷり振りかける。付け合わせは、おいしいソースをからめて食べられるようにごはんが一番。レモンを添えましょう。
ワインはバスク地方のイルレギの白があったら最高だけれど、かなりこってりした味なのでガメー種の赤なども合う。（真）
4人分：中くらいのサバ2尾、チョリソ100g、
赤ピーマン4個、玉ネギ2個、トマトの缶詰400g、
ニンニク4片、オリーブ油大さじ5杯、白ワイン150cc、ブーケガルニ、パプリカ、 塩、コショウ 1
Maquereaux basquaise
