ノエルのごちそうに、ウサギ肉のテリーヌを作ってみよう。

Terrine de lapin aux noisettes

 ウサギを丸ごと買って、「Voulez-vous bien le désosser」と頼んで骨を切りはずしてもらう。レバーも忘れずに持ち帰る。そうそう、ウサギ肉だけでは淡白すぎるので、豚の三枚肉のできるだけ脂身が多いところ、そしてクレピーヌcrépineという網脂もわけてもらう。

 ウサギの胸肉ともも肉を切り出してとっておく。残りは小さく切り分ける。豚肉も皮をはずして同様に切り分けて小さく切り分けたウサギ肉に混ぜ入れ、ブレンダーで何回かに分けて挽いて大きなボウルにとる。塩、コショウ、粉末のコリアンダー、カトル・エピス、それにナツメグ少々をおろして混ぜ合わせておき、これを胸肉ともも肉、合い挽きにした肉に振りかけ、白ワイン、コニャックも加え、手でこねるようにしながら、混ぜ合わせる。ラップして冷蔵庫に24時間寝かせておく。翌日、まずクレピーヌを冷たい水に1時間漬けておく。 

 胸肉ともも肉を小さく切り分ける。レバーをみじんにたたく。コーンスターチを牛乳で溶く。卵を割りほぐす。以上を挽き肉とよく混ぜ合わせればファルス(詰めもの)のでき上がり。その1/3の量を1キロ用のテリーヌ型に詰め、ヘーゼルナッツnoisette 10個を散らす。さらに1/3の量を詰め、残りのヘーゼルナッツを散らし、残りのファルスでおおう。クレピーヌを手でしぼって水気を切って広げ、型のふたを置いて、ひと回り大きく切り抜く。これを詰めものの上に置き、はみ出ている縁を型と詰めものの間に押し入れ、ふたをする。

 型より大きいココット鍋に1/3くらいの高さに熱湯を注ぎ、型を置き、目盛り140度に合わせて熱くなっているオーブンへ入れ、1時間半火を通す。

 オーブンから出したら、ふたをとって10分冷まし、重し(次ページ参照)を置いて冷蔵庫に入れ3日間の辛抱!好みの厚さに切り出し、コルニション、田舎パンなどを添えて味わう。このごちそう、ジョエル・ロビュションのレシピです。メルシ!(真)

【材料】ウサギ一匹、豚の三枚肉300g、クレピーヌ(網脂)適量、ヘーゼルナッツ20個、塩小さじ3杯、コショウ小さじ1杯、コリアンダー+ナツメグ+カトル・エピスそれぞれひとつまみ、白ワイン100cc、コニャック大さじ5杯、卵1個、コーンスターチ大さじ1杯、牛乳100cc

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