Tag : 〈ふつ・わ〉

エビのせ蒸し豆腐

 パリのアール・ゼメチエ街やベルヴィル街には、中国の温州料理の店が数多くあり、高菜入りの手打ち麺とかイカとセロリの炒めものとか、日本人の口にも合う料理が多い。このエビのせ蒸し豆腐も、ベルヴィルの 「温州正宗点心」で食べて […]

イワシのつみれ汁

 最近、ブルターニュ地方の首府レンヌに出かけ、リース広場の朝市を訪れた。30近い魚屋の露店が軒を並べて競い合っている。大西洋でとれたイワシやサバの鮮度のよさ!パリの魚屋に、きらきら光るイワシがあったら、イワシのつみれ汁だ […]

小イカの塩ゆで

 最近、朝市に鮮度のいい小イカcalamarが並んでいる。値段もキロ10ユーロ前後と手頃なのがうれしい。4人分で600グラムも買うと、かなりの数になって下準備が大変だから、漁師さんが船の上でも作ってしまいそうな簡単料理を […]

揚げ春巻き

 スーパーでも売っているブリックの皮feuille de brickを使って、揚げ春巻きを作ってみよう。  まず円形のブリックの皮を、ハサミを使って、パイなどを切り分けるときのように六つの三角形に切る。  エビのむき身と […]

豚肉とナスの炒め合わせ

フランスのナスは巨大だからといって、尻込みする日本人が多いけれど、ちょっと工夫すれば、日本料理や中国料理にも十分活用できる。とはいってもなるべく小さめを選びたいものだ。 ナスは大きさ次第で1、2本、これを四つに縦に切り分 […]

タチウオのテンプラ

 タチウオ (太刀魚)はフランス語でもsabre (刀)という。以前は、1メートル以上あるタチウオが渦巻状にされ、銀色に光りながら魚屋に並んでいたものだ。ポルトガル人の好物で、骨ごとひし形に切ってから粗塩を振りかけて焼い […]

春野菜の精進揚げ

菜食主義の友人が食べにくる。幸いなことに八百屋は春野菜であふれている! 精進揚げを作ろう。 まず葉付きで結わえられている新ニンジンだ。なるべく小さめのニンジンを選びたい。皮をむいてから、葉元を2センチほど残して、4ミリく […]

ムール貝、エビ、白菜のあんかけ

ムール貝はひげを引き抜き、貝同士をこすりに合わせながら数回水洗いし、パソワールにとる。ソトゥーズなどに酒をとり、沸騰してきたらムール貝を重ならないように入れ、すぐにふたをする。強火。殻が開きはじめたら網じゃくしでパソワー […]

カモ鍋

皮の下に厚い脂があるカモの胸肉magret de canardは、冬らしい食材だ。たたきやカモ飯を紹介してきたが、今回はカモ鍋。 具は、まずカモと相性のいい長ネギ。1センチくらいの厚さにはすに切る。緑のところは固いので使 […]

鶏レバー炒め

日本ではレバーというと、豚のレバーを使ったレバニラ炒めが名高いが、それを鶏レバーで作ってみた。 ちょっとだけ面倒だけれど、レバーを二つか三つに切り分け、白っぽい筋をペティナイフでそぎとる。あんまり熱心にやると肝心のレバー […]

真ダラ、ちり鍋風

真ダラ cabillaud は秋から冬にかけてがうまく、やはり鍋がいい。少人数だったり卓上コンロを持ち出するのが面倒なら、土鍋やソトゥーズのような平鍋でまとめて作り、各人の皿に盛り付けるといい。  真ダラのおろし身が売ら […]

ムール貝フライ

 フランス滞在中の日本人は 「カキフライが食べたい!」と嘆くが、生食用に養殖されているフランスのカキは高いし、身が薄くて不向き。そこでキロ5ユーロ前後という安さのムール貝を揚げてみた。 ムール貝はなるべく大きいものがほし […]