Tag : 〈ふつ・わ〉

タチウオ唐揚げ丼

 フランス語で sabre (刀)といわれるタチウオ。以前は、1メートル以上あるものが渦巻状にされて魚屋に並んでいたものだ。最近はおろし身がほとんどで、新鮮度が判断できにくいから、たたきにするのは心配だし、焼いたりすると […]

オクラのおろし和え

この一品は、檀一雄の 『檀流クッキング』で覚えたのもので、大好物のおつまみになっている。中華やインドの食料品店で gomboと呼ばれるオクラが安く手に入る。大きいと中の種子が固くなってくるので、なるべく小さめのものを買っ […]

残った牛タンで、つまみを一品。

うわぁ、ブイヨンの中に牛タンがまだ残っている!こんなに幸せなことはない。まずは前菜というかおつまみを一品作ることにしよう。  1センチの厚さに切ってある舌をとり出し、さらに薄くそぎ切りにする。ネギは細くせん切りにして冷水 […]

子牛のレバーの刺身

子牛のレバーはキロ30ユーロ以上と、子牛のロースやもも肉より値段が張るのは、それだけ大切にされているからだ。フランス人は、フライパンでさっと焼いて、ニンニク、パセリ入りのソースで食べることが多い。その高級レバーを使って、 […]

キクイモの揚げもの

 日本でもキクイモを料理する人が増えているという。  庭でキクイモがとれると、真っ先に作るのが素揚げ。キクイモは大きめがいい。皮をむく必要はなく、金タワシで表面をさっとこすればいいだろう。洗ってから水気を切り、2、3ミリ […]

アンディーブのオードブル

壇一雄はフランスでアンディーブを味わって大のファンになり、寒いところが産地だからと、北海道に出かけたついでに栽培地を懸命に探すのだが無駄に終わってがっかりした、と書いている。 このアンディーブ、800号で、中華風に豚肉と […]

フランスの緑玉キャベツで、ロールキャベツを作る。

   フランスでは緑の玉のキャベツchou vert /chou de Milanに人気がある。その緑玉でロールキャベツを作ってみよう。日本では豚肉と牛肉の合い挽きを使うことが多いけれど、牛肉のかわりに子牛肉を使うと、柔 […]

エビのせ蒸し豆腐

 パリのアール・ゼメチエ街やベルヴィル街には、中国の温州料理の店が数多くあり、高菜入りの手打ち麺とかイカとセロリの炒めものとか、日本人の口にも合う料理が多い。このエビのせ蒸し豆腐も、ベルヴィルの 「温州正宗点心」で食べて […]

イワシのつみれ汁

 最近、ブルターニュ地方の首府レンヌに出かけ、リース広場の朝市を訪れた。30近い魚屋の露店が軒を並べて競い合っている。大西洋でとれたイワシやサバの鮮度のよさ!パリの魚屋に、きらきら光るイワシがあったら、イワシのつみれ汁だ […]

小イカの塩ゆで

 最近、朝市に鮮度のいい小イカcalamarが並んでいる。値段もキロ10ユーロ前後と手頃なのがうれしい。4人分で600グラムも買うと、かなりの数になって下準備が大変だから、漁師さんが船の上でも作ってしまいそうな簡単料理を […]

揚げ春巻き

 スーパーでも売っているブリックの皮feuille de brickを使って、揚げ春巻きを作ってみよう。  まず円形のブリックの皮を、ハサミを使って、パイなどを切り分けるときのように六つの三角形に切る。  エビのむき身と […]

豚肉とナスの炒め合わせ

フランスのナスは巨大だからといって、尻込みする日本人が多いけれど、ちょっと工夫すれば、日本料理や中国料理にも十分活用できる。とはいってもなるべく小さめを選びたいものだ。 ナスは大きさ次第で1、2本、これを四つに縦に切り分 […]