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今が食べごろ●blette, poireau

 冬でも、小松菜を大きくしたようなbletteあるいはbetteと呼ばれる菜が並んでいる。あんまりレストランには登場しない野菜だが、試しに買ってみることにしよう。緑の葉のところは、ホウレンソウ同様に、今回のレシピのようにタルトに入れたり、細く切ってからジャガイモベースのスープに入れたりするといい。おいしいのは厚く白い茎...

今が食べどき●lard gras

 2月初めには、ピークの寒さがあったりする。そんな時、ちょっとくらい健康に悪くても脂っこいものが食べたくなる。そこでラードの登場、といっても、フランス語のlard grasは、ラードをとり出す前の豚の背脂のことだ。英語では背脂もラードもlardだが、フランス語でラードはsaindouxとなる。ところでこのsaindou...

今が食べどき●brandade de merlin

 ブランダードというと、塩出ししてゆでた干ダラをほぐし、マッシュポテトで覆って、オーブンで焼いたものだが、メルランでもおいしくできる。ただ味があっさりなので、アンチョビーで補いたい。 4人分なら、メルランのおろし身を500グラム用意する。これを冷ましたクール・ブイヨン(インスタントの粉末でもいい)に入れて、沸騰したら弱...

今が食べどき●lieu jaune

 パリの魚屋でも年中よく見かけるlieuはタラ科の魚で、lieu jauneとlieu noir がある。どちらも80センチくらいになる。魚屋では丸ごと、あるいは筒切り、あるいはおろし身として売られている。lieu jauneの方が味が繊細ということになっていて、キロ18€前後するが、lieu noirは3...

今が食べどき●Poire Williams

 みずみずしく、さわやかな甘さの洋ナシは、ルイ14世の大好物で、ヴェルサイユ宮脇の「王の菜園」には、今でも数多くの種類の洋ナシが植えられている。そんな洋ナシの走りがウイリアムスpoire Williams。ほとんどの洋ナシの皮は黄褐色だけれど、このナシの皮は美しい黄緑色で、朱がさしていたりする。ざらざら感がなくとろける...

今が食べどき●nectarine, brugnon, reine-claude

 夏の八百屋の果物売り場は、色とりどりでにぎやかだ。各種のメロンやブドウ、イチゴやアプリコット。日本よりは身が小さい白桃pêche blancheや黄桃pêche jaune。そんなモモの隣に、形、大きさはそっくりだけれど、皮ににこ毛がない果物が並んでいる。それはモモの親戚にあたるnectari...

今が食べどき●artichaud

 6月から9月いっぱいがアルティショーのシーズン。見かけだけでひるまずに調理したい。ちょっとクワイに似た風味と苦みが貴重。ビタミンも豊富だし、疲れた肝臓をいやしてくれる効果もある。 ブルターニュ産でカミュと呼ばれる大きなアルティショーは、30分から40分くらいゆでてから、一枚一枚葉をむしりとっては、その付け根をビネグレ...

今が食べどき●calmar

 最近、魚屋に活きのいい中イカが並んでいる。表面の皮がしっかりとついていて、身に透明感があるものを選びたい。皮がめくれていたり、身が白くなっているものは避けること。フランス語ではcalmar(calamar)と呼ばれる。コウイカはseiche。イカは、どちらかというと南仏、地中海沿岸の人たちの好物で、塩、コショウしてさ...

今が食べどき●agneau

 ニュージーランドなどから輸入される冷凍子羊肉を食べている日本では、子牛肉に季節がないけれど、フランスでは子羊肉は6月末までが食べごろとされている。春先には「ageau de lait」と呼ばれる、生後30日くらいの乳飲み子羊の肉が肉屋に並ぶ。その肉はとても柔らかく繊細な風味だが、もの足りないと言う人も多い。今、出回っ...

今が食べどき●petits pois

 5月から7月にかけてはサヤ入りのエンドウマメ(グリーンピース)のシーズン。キロ4€前後。サヤがしっかりふくらんでいて、つやつやしているものを選ぶこと。サヤから出す作業は、子供たちに手伝ってもらうといい。サヤから出すと、1キロが300〜340グラムになる。初夏ならではの味をたっぷり味わおうと思ったら4人分で...
 

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