食材

料理をする人が食材を買うお店、のイメージ。

今が食べどき●palourde

 3センチから5センチくらいでアサリに似た貝がpalourde。最近少し安くなっていて、キロ14ユーロくらいで買うことができる。買う時は貝がしっり閉じていて、どこか海のさわやかさが香ってくるものを選びたい。コック貝coqueと違ってpalourdeのいいところは、中に砂が入っていないことだ。だから調理する直前に、貝を両...

今が食べどき●oursin

 魚屋に大西洋岸産というウニが出ていた。キロ17ユーロと安めだったので、さっそく8個買ってきた。これで約1キロ。ウニの殻の上部にある口というかへそというか、それが見える方を上にし、先のとがったハサミで上の方を水平に切り開けてしまう。その瞬間に立ちのぼる海の匂いは、生ウニならでは。オレンジ色の卵巣が放射状に並んでいる。少...

今が食べごろ●blette, poireau

 冬でも、小松菜を大きくしたようなbletteあるいはbetteと呼ばれる菜が並んでいる。あんまりレストランには登場しない野菜だが、試しに買ってみることにしよう。緑の葉のところは、ホウレンソウ同様に、今回のレシピのようにタルトに入れたり、細く切ってからジャガイモベースのスープに入れたりするといい。おいしいのは厚く白い茎...

今が食べどき●lard gras

 2月初めには、ピークの寒さがあったりする。そんな時、ちょっとくらい健康に悪くても脂っこいものが食べたくなる。そこでラードの登場、といっても、フランス語のlard grasは、ラードをとり出す前の豚の背脂のことだ。英語では背脂もラードもlardだが、フランス語でラードはsaindouxとなる。ところでこのsaindou...

今が食べどき●brandade de merlin

 ブランダードというと、塩出ししてゆでた干ダラをほぐし、マッシュポテトで覆って、オーブンで焼いたものだが、メルランでもおいしくできる。ただ味があっさりなので、アンチョビーで補いたい。 4人分なら、メルランのおろし身を500グラム用意する。これを冷ましたクール・ブイヨン(インスタントの粉末でもいい)に入れて、沸騰したら弱...

今が食べどき●lieu jaune

 パリの魚屋でも年中よく見かけるlieuはタラ科の魚で、lieu jauneとlieu noir がある。どちらも80センチくらいになる。魚屋では丸ごと、あるいは筒切り、あるいはおろし身として売られている。lieu jauneの方が味が繊細ということになっていて、キロ18€前後するが、lieu noirは3...

今が食べどき●Poire Williams

 みずみずしく、さわやかな甘さの洋ナシは、ルイ14世の大好物で、ヴェルサイユ宮脇の「王の菜園」には、今でも数多くの種類の洋ナシが植えられている。そんな洋ナシの走りがウイリアムスpoire Williams。ほとんどの洋ナシの皮は黄褐色だけれど、このナシの皮は美しい黄緑色で、朱がさしていたりする。ざらざら感がなくとろける...

今が食べどき●nectarine, brugnon, reine-claude

 夏の八百屋の果物売り場は、色とりどりでにぎやかだ。各種のメロンやブドウ、イチゴやアプリコット。日本よりは身が小さい白桃pêche blancheや黄桃pêche jaune。そんなモモの隣に、形、大きさはそっくりだけれど、皮ににこ毛がない果物が並んでいる。それはモモの親戚にあたるnectari...

今が食べどき●artichaud

 6月から9月いっぱいがアルティショーのシーズン。見かけだけでひるまずに調理したい。ちょっとクワイに似た風味と苦みが貴重。ビタミンも豊富だし、疲れた肝臓をいやしてくれる効果もある。 ブルターニュ産でカミュと呼ばれる大きなアルティショーは、30分から40分くらいゆでてから、一枚一枚葉をむしりとっては、その付け根をビネグレ...

今が食べどき●calmar

 最近、魚屋に活きのいい中イカが並んでいる。表面の皮がしっかりとついていて、身に透明感があるものを選びたい。皮がめくれていたり、身が白くなっているものは避けること。フランス語ではcalmar(calamar)と呼ばれる。コウイカはseiche。イカは、どちらかというと南仏、地中海沿岸の人たちの好物で、塩、コショウしてさ...
 

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