魚料理

安い冷凍の真ダラを使って、バスク風に調理してみた。

Cabillaud à la basquaise 友人が不意に来ることになった時とか、市場に行けなかった時のために、わが家の冷凍庫にはいつも真ダラのおろし身filets de cabillaudが入っている。生と比べて値段が半額近いし、きちんと解凍さえすれば負けないおいしさになる。 まず4人分で700グラム...

エイのひれ、白ワイン風味でオーブンで焼くと手間がかからず、うまい!

Ailes de raie au four エイのひれは、焦がしバターかけが定番になっているが(702号エイのヒレ)、白ワインを注いでオーブンで焼いてみたら、定番に負けないおいしさになった! 4人分として大きいもの1枚、小さめなら2枚買ってくる。黒みがかった皮はとってあっても白い皮はそのままになっていることが多い...

ムール貝入りちゃんぽん

 今回は長崎名物ちゃんぽん。せっかくフランスにいるのだからムール貝入りです。野菜は好みだが、ニンジン、キャベツ、セロリ、サヤインゲン、玉ネギ、水で戻したキクラゲ…。豚肉やゆでエビのむき身、中華風揚げかまぼこも参加の豪華版だ。  ムール貝を洗う。フライパンに水少々をとって強火にかけ、沸騰したら貝を入れてふたをし、貝が開...

サバの塩焼き

 フランスで魚料理を作ると、どうしても肉料理より高めにつく。前回の 「ふつわ」で使ったrouget barbetもキロ20ユーロ前後だが、使わない頭や骨の部分を考慮したらキロ30ユーロくらいになってしまう。でもサバだけはその半額以下というのがありがたい。パリの魚屋で買っても新鮮だから、和風にしめサバにしても塩焼きにし...

ヒメジは包み焼きが一番、おいしい魚にソースなんていらない。

Rouget barbet en papillotte 前回の「ふつ・わ」で刺身や天ぷらにしたヒメジrouget barbetを、包み焼きにして、その繊細なうまみを楽しみたい。大きめのヒメジを一人当たり1尾買い求める。魚をさばくのが苦手な人は、魚屋に3枚におろしてもらうといいだろう。おいしい肝も忘れずにもらって帰...

ヒメジ料理

 魚屋に小さなヒゴイといった形の魚が並んでいる。このヒメジrouget barbet、フランスではなかなかの高級魚で、小さいものは唐揚げにされたり、大きなものは包み焼きにされたりする。肝ぎらいのフランス人もこの魚の肝は食べるので、腹の中に戻して調理していることが多い。  和風ならまず刺身。三枚におろし、小骨を骨抜きで...

海マスの蒸しもの

 魚屋に「truite de mer」とか「truite saumonée」と呼ばれる、1キロ前後のマスが置いてある。海水の中で養殖されたものがほとんどで、キロ15ユーロ前後と手ごろな値段だ。フランス人は丸ごとオーブンで焼いたりする。和風なら塩焼き、煮つけ、蒸しものだ。おろし身にするのは表面がぬるぬるしていて難しいか...

ノエルのごちそうにホタテ貝のグラタン。

Gratin de coquilles Saint-Jacques  オーブンで焼くホタテ貝のグラタンの欠点は、どうしても貝柱に火が通りすぎてしまうこと。そこで今回は折り込みパイ生地で覆って焼いてみた。  魚屋が貝柱とオレンジ色の卵巣corailを殻からはずしくれるけれど、くぼんだ方の殻とひもbarbeも忘れずに持ち...

「海の幸のパスタにはリングイネが最適」と、サラさんはゆずらない。

Linguine aux moules  フィレンツェ出身のサラさんは、アサリ palourde/vongole)入りのパスタが得意。二人で勇んで魚屋に出かけたのだが、アサリがない! 暗い気持ちになっていたら、サラさんが「ムール貝でも、同じ作り方でおいしくできるわよ」と言うので、ひと安心。以前に、ムール貝をクリー...

メーグルのあらい

 今回のフランス料理レシピで使ったメーグルという魚は、和風に塩を振って焼いても、ショウガの香りをきかせて煮つけにしてもおいしいし、刺身も絶品。ちょっと暑さがもどってきたりしたら、あらいにするのもおすすめだ。  魚屋に三枚におろして、皮もとってもらうことにしよう。日本人の中にはフランスの魚屋におろしてもらうのをため...
 

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