前菜・野菜

年中、安く手軽に、キノコならではの味わいを楽しみたい。

Deux recettes de champignons de Paris 数年前に (745号)、パリ郊外、モンテッソンにある採石場跡の洞窟で栽培されているマッシュルームを紹介したことがあった。ぼくらの朝市にあるキノコ […]

ジロール茸をオムレツに入れれば、ちょっとしたごちそうだ。

Omelette aux girolles  秋の食材といえばキノコですね。フランスもキノコ好きが多く、10月になって本格的に出回るセープ茸を楽しみにしている。ぼくは繊細な香りを持つジロール茸に目がない。このオレンジ色の […]

オーブンで焼いたアーティチョークのおいしさに拍手がわくだろう。

Artichaud rôti  ブリュッセルのレストランで働いている若いシェフ、トマが、わが家で作ってくれた 「アルティショー・ロチ」を紹介。アーティチョークは、ゆでてからヴィネグレットソースで食べるのがふつうだが、「こ […]

ニョッキは、もちもちっとした食感がたまらない。

Gnocchi ファビオ君という料理好きのイタリア人の友だちがいて、ときどき、晩ごはんに招かれたりしたのだが、メイン前のアントレという感じで作ってもらったニョッキのおいしさが忘れられない。「食べる直前に作る。小麦粉はジャ […]

ヤギ乳チーズやチェリートマトも入ったホウレンソウのタルト。

葉が明るい緑色で小さめのホウレンソウが八百屋に出回っている。やはり今が旬のヤギ乳チーズを入れてタルトを作ってみよう。まず、パット・ブリゼ pâte briséeというパイ生地を作って(825号のレシピ参照)2時間ほどねか […]

春野菜の精進揚げ

菜食主義の友人が食べにくる。幸いなことに八百屋は春野菜であふれている! 精進揚げを作ろう。 まず葉付きで結わえられている新ニンジンだ。なるべく小さめのニンジンを選びたい。皮をむいてから、葉元を2センチほど残して、4ミリく […]

おいしいカナッペの数々、いろいろとアレンジするのが楽しい!

Canapés apéritifs これから年末にかけて、忘年会やノエルなど家族や友人たちが集まって来る機会が増える。そんなとき、シャンペンやカクテルを飲みながらつまめるカナッペを何種類か用意してテーブルに並べると、パー […]

クルジェットとゆでエビの ゴマ和え

 クルジェットが出回っている。値段も安く、いろんな料理に使える素敵な夏野菜だ。芯にある種の部分が発達していない、なるべく小ぶりのものを買ってきて、和風に調理してみよう。 一番のおすすめはテンプラ。7ミリほどの厚さに斜に切 […]

夏が近づくと食べたくなる、メロンとゆでエビのサラダ。

 5月後半は雨続きだったけれど、この号が出るころは、夏を思わせる暑さがやってきているに違いないと願いながら、だんだんおいしくなってきているメロンを使った前菜を2品作ってみよう。どちらにも、へたの周囲にひびが入っていたり、 […]

スクランブルエッグとグリーンアスパラガスの組み合わせに拍手。

Œufs brouillés aux asperges vertes  ホワイトアスパラガスに続いてグリーンアスパラガスの季節になった。とにかく新鮮さが第一なので、食べたくなったその日に信頼できる八百屋に出かける。すでに […]

アーティチョーク風味がペンネにからんでおいしい一品。

Penne aux artichauts  先日テレビの料理番組を見ていたら、イタリア人シェフが、ペンネをアーティチョーク入りのソースで混ぜ合わせる一品を披露していた。ブルターニュ産の大きなアーティチョークが出回り始めて […]

冬になるとおいしくなる長ネギで、タルトを焼いてみよう。

Tarte aux poireaux フランスの長ネギは、晩秋から冬にかけてどんどん太くなり、甘さも増して食べごろになる。この長ネギでタルトを焼いてみよう。 まずパット・ブリゼというパイ生地(右のコラム参照)を作って、1 […]