前菜・野菜

オクラのおろし和え

この一品は、檀一雄の 『檀流クッキング』で覚えたのもので、大好物のおつまみになっている。中華やインドの食料品店で gomboと呼ばれるオクラが安く手に入る。大きいと中の種子が固くなってくるので、なるべく小さめのものを買っ […]

キクイモの揚げもの

 日本でもキクイモを料理する人が増えているという。  庭でキクイモがとれると、真っ先に作るのが素揚げ。キクイモは大きめがいい。皮をむく必要はなく、金タワシで表面をさっとこすればいいだろう。洗ってから水気を切り、2、3ミリ […]

アルティショーの風味がするキクイモを使ってクリームスープ。

Velouté de Topinambours フランスの朝市にある玉ネギやジャガイモを売る店なら、どの店にも秋から春にかけてキクイモtopinambourが並ぶだろう。最近人気が出てきている昔風野菜の一つだ。ジャガイモ […]

アンディーブのオードブル

壇一雄はフランスでアンディーブを味わって大のファンになり、寒いところが産地だからと、北海道に出かけたついでに栽培地を懸命に探すのだが無駄に終わってがっかりした、と書いている。 このアンディーブ、800号で、中華風に豚肉と […]

アンディーブをビールで煮ると、苦みと甘みのバランスが絶妙だ。

Endives braisées à la bière  アンディーブは、フランス人にとっては冬を代表する野菜の一つで、冬のサラダには欠かせないものだ。たとえば、アンディーブの表面をさっと洗ってから水気をよくぬぐい、ザク […]

年中、安く手軽に、キノコならではの味わいを楽しみたい。

Deux recettes de champignons de Paris 数年前に (745号)、パリ郊外、モンテッソンにある採石場跡の洞窟で栽培されているマッシュルームを紹介したことがあった。ぼくらの朝市にあるキノコ […]

ジロール茸をオムレツに入れれば、ちょっとしたごちそうだ。

Omelette aux girolles  秋の食材といえばキノコですね。フランスもキノコ好きが多く、10月になって本格的に出回るセープ茸を楽しみにしている。ぼくは繊細な香りを持つジロール茸に目がない。このオレンジ色の […]

オーブンで焼いたアーティチョークのおいしさに拍手がわくだろう。

Artichaud rôti  ブリュッセルのレストランで働いている若いシェフ、トマが、わが家で作ってくれた 「アルティショー・ロチ」を紹介。アーティチョークは、ゆでてからヴィネグレットソースで食べるのがふつうだが、「こ […]

ニョッキは、もちもちっとした食感がたまらない。

Gnocchi ファビオ君という料理好きのイタリア人の友だちがいて、ときどき、晩ごはんに招かれたりしたのだが、メイン前のアントレという感じで作ってもらったニョッキのおいしさが忘れられない。「食べる直前に作る。小麦粉はジャ […]

ヤギ乳チーズやチェリートマトも入ったホウレンソウのタルト。

葉が明るい緑色で小さめのホウレンソウが八百屋に出回っている。やはり今が旬のヤギ乳チーズを入れてタルトを作ってみよう。まず、パット・ブリゼ pâte briséeというパイ生地を作って(825号のレシピ参照)2時間ほどねか […]

春野菜の精進揚げ

菜食主義の友人が食べにくる。幸いなことに八百屋は春野菜であふれている! 精進揚げを作ろう。 まず葉付きで結わえられている新ニンジンだ。なるべく小さめのニンジンを選びたい。皮をむいてから、葉元を2センチほど残して、4ミリく […]

おいしいカナッペの数々、いろいろとアレンジするのが楽しい!

Canapés apéritifs これから年末にかけて、忘年会やノエルなど家族や友人たちが集まって来る機会が増える。そんなとき、シャンペンやカクテルを飲みながらつまめるカナッペを何種類か用意してテーブルに並べると、パー […]