特選レシピ集

連載20年目!Ovni元編集長の特選レシピ集。

牛肉の煮込み料理にアンチョビーの風味が加わると…。

Bœuf marinière バカンス前に、今はなきCoin de verreというワインバーの名物料理、サヴォワ風サラダを紹介したが、もう一つの得意料理が「船乗り風牛肉煮込み」だった。ご主人のユーグさんいわく「内陸の運河を航行するペニッシュの船乗りたちが、瓶詰のアンチョビーを肉料理に加え、少しでも海の香りを楽し...

チョコレート好きにはたまらない定番のデザートです。

Mousse au chocolat 7月1日号のコラムでイチゴのムースの作り方を書いたら、友人から「ムース・オ・ショコラの作り方も教えてほしい」と注文された。そういえば、まだ一度も書いたことがなかった気がする。子どもたちが小さいときはよく作ったものだけれど、彼らが独立して住むようになってほとんど作らなくなったせ...

鶏肉とアーモンドの炒め合わせ

本格的な中国料理の店がパリに出現する前の70年代の中華店の定番は、「Poulet aux amandes」だった。再現してみよう。 鶏は胸肉を使う。300グラムほどをそぎ切りにしたらボウルにとり、塩、コショウと酒 (白ワイン)を振って混ぜ合わせ30分ほど置いておく。アーモンド適量は渋皮がむいてあるものを買...

夏、秋が旬のホワイトツナ、クール・ブイヨンで煮てみよう。

Thon germon au court bouillon 8月初めくらいから、thon germonとかthon blancと呼ばれるホワイトツナがフランスの大西洋沿岸に近づいてくる。1メートル前後の小さめのマグロで、身は白っぽいバラ色。このマグロが魚屋に丸ごと置かれたりすると、もう我慢ができない。3センチぐら...

夏バテには、手間をかけても食欲をそそってくれるサラダ…。

Salades pour l’été 暑くなってくるとサラダが食べたくなる。かといってグリーンサラダだけでは体がもたないので、さまざまな食材を組み合わせたミックスサラダを二品紹介。 レストランでもよく出てくるアボカドとゆでエビのサラダだが、グレープフルーツも加えると、その甘酸っぱさがもったりとしたアボカドの...

マッシュポテトからバラ色のサケの身がのぞいているブランダード。

Brandade de saumon ブランダードというと干ダラが入ることになっているが、かわりにサケを入れると、ひと味ちがったおいしさになる。 サケならどの魚屋でも手に入るから、その切り身を二つか三つ、合わせて500グラムになるように買ってくる。サケの皮をとる。両面に軽く塩を振って巻きすにのせ、それを大き...

カブの酢漬け

パリの八百屋に並んでいる葉付きのカブがみずみずしくおいしそう。そこで、前回は見栄えのするキュウリのおつまみだったので、今回は地味にカブの酢漬け。といっても檀一雄の『檀流クッキング』に出ているレシピで、さすがにうまい! カブの皮をむき、7、8ミリくらいの厚さに輪切りにする。あまり薄く切ると歯ごたえがなくなっ...

赤い果実のタルト、おいしさの決め手はカスタードクリーム…。

Tarte aux fruits rouges 今が旬のイチゴだけでなくフランボワーズも入る赤い果実のタルト。イチゴは、マラ・デ・ボワ種のような中粒の香り高いものだったら文句なしだ。小さなボール紙の箱に入ったフランボワーズも買ってくる。生地は市販の折り込みパイ生地を使うことにするけれど、〈pur beurre バ...

キュウリのおつまみ

フランスのキュウリは大きい!芯にある種のところが水っぽいのが欠点だが、少し工夫すれば、おいしく調理できる。大きいからこそ、種の部分をくり抜いて好きな具を詰めれば、素敵なおつまみ! 皮が少し固いので、縦じまになるように皮をむき、2.5センチくらいの厚さに輪切りにする。ここで種の部分をくりぬくのだが、底が3ミリくら...

レバノン風タブレは、パセリがたっぷり入って香り高い。

Taboulé libanais レバノン料理のレストランで気づくのは生野菜やハーブ類が豊富なことだ。好きなだけとって食べられるように、ときには生野菜の盛り合わせたものがテーブルに置いてあったりもする。どの一品にも、トマトやキュウリ、レタスが添えられ、ミントやパセリの緑が鮮やかだ。メッゼという小皿のとり合わせを注...
 

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