トルコ風に子牛の肩肉をヒヨコ豆といっしょに煮込んでみよう。

Ragoût de veau aux pois chiches  英語でもchickpeaと呼ばれるように、どこかヒヨコを思わせる形のヒヨコ豆。水煮された缶詰が出回っているけれど、乾燥豆を買ってきて自分で煮ると、適度の歯 […]

タチウオ唐揚げ丼

 フランス語で sabre (刀)といわれるタチウオ。以前は、1メートル以上あるものが渦巻状にされて魚屋に並んでいたものだ。最近はおろし身がほとんどで、新鮮度が判断できにくいから、たたきにするのは心配だし、焼いたりすると […]

マスをクール・ブイヨンで煮てから冷まし、初夏のごちそうに。

Truite au court-bouillon  養殖のマスは、年中魚屋で手に入るし、1尾が1人分の大きさというのも便利だし、値段もキロ10ユーロ前後と手ごろだし、そのうえ、川魚なりのくせというか、味わいが残っているの […]

マッシュルームの香りがするソースで鶏肉を味わう。

Sauté de poulet aux champignons    ローストされた鶏肉は歯ごたえがあってうれしいし、一方、ソースでじっくりと煮込まれた鶏肉の柔らかさも捨てがたい。というわけで、今回はその中間の […]

よいダシが出るパルルド貝と豚肉の、ポルトガル風煮込み。

Porc mijoté aux palourdes  シャトレにあるポルトガル料理の店「Saudade」に出かけると、決まったようにとるのがアレンテージョ風豚肉の煮込み。豚肉とパルルドpalourdes (アサリ)の組み […]

オクラのおろし和え

この一品は、檀一雄の 『檀流クッキング』で覚えたのもので、大好物のおつまみになっている。中華やインドの食料品店で gomboと呼ばれるオクラが安く手に入る。大きいと中の種子が固くなってくるので、なるべく小さめのものを買っ […]

スペイン産の安いイチゴを買ってきて、ジャムを作ってみよう。

Confiture de fraises  フランス産イチゴに先がけて、大きめのスペイン産イチゴが出回っている。箱入りで1キロ4ユーロ以下という安さ!フランス産の甘さや香りはないけれど、ジャムを作るのには打ってつけだ。今 […]

牛タンをかたまりのまま買ってきて、ポトフを作ってみよう。

Langue de bœuf en pot au feu  臓物屋や肉屋に、牛の舌が丸ごと売られている。びっくりするほど大きい、それも皮が付いたままだ。この外見でひるんではいけない。思い切って1本買ってくる(1.5キロ前 […]

残った牛タンで、つまみを一品。

うわぁ、ブイヨンの中に牛タンがまだ残っている!こんなに幸せなことはない。まずは前菜というかおつまみを一品作ることにしよう。  1センチの厚さに切ってある舌をとり出し、さらに薄くそぎ切りにする。ネギは細くせん切りにして冷水 […]

菓子と惣菜、2種のカヌレ。
Aux deux canelés

 パリ市庁舎近く、 2人のオードさんが立ち上げたカヌレの専門店。ほんのり甘い伝統的なカヌレ(1.9€)はもちろん、 季節の新鮮な素材を使った自家製カヌレ(2.9€)など、甘いものとしょっぱいもの、それぞれ6種類ずつ、所せ […]

子どもの誕生日には、コルドン・ブルーを作ってあげよう。

Cordon Bleu  コルドン・ブルーという名高い料理学校があるけれど、鶏肉や七面鳥の胸肉の間に、チーズとハムをはさんで揚げたフライもコルドン・ブルーといわれている。そして、ときどき学校の給食にも出てくるくらいに子ど […]

子牛のレバーの刺身

子牛のレバーはキロ30ユーロ以上と、子牛のロースやもも肉より値段が張るのは、それだけ大切にされているからだ。フランス人は、フライパンでさっと焼いて、ニンニク、パセリ入りのソースで食べることが多い。その高級レバーを使って、 […]