フランス料理用語

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Abcd de la cuisine -41

●trou normand  「ノルマンディーの穴」ってなあに?  メイン並みの料理を何皿もたて続けに食べる時に、カルヴァドスやコニャックなどの濃い蒸留酒を一杯あおって、食欲を回復させること。最近はこんな食事はほとんどしなくなったので、「Un petit normand?」などと言う時は「蒸留酒を一杯どう?」...

Abcd de la cuisine -41

tourte●tourte イギリス料理のミートパイのように、ふたがしてあるパイのこと。焼くときには、中の煮汁などが噴き出さないように、真ん中に穴をあけて、アルミホイルなどを丸めて煙突形にして差し込む。これ専用のcheminéeと呼ばれる蒸気抜きもある。tourteを焼くための型はtourti&egrav...
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Abcd de la cuisine -40

●tailler  切ること。tailler les carottes en fine julienneなら、ニンジンを細いせん切りにする。●tamiser tamisはふるいのことで、tamiserはふるいにかけること。tamiser de la farineは小麦粉をふるいにかけること。クレープを作る時など、ダマが...
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Abcd de la cuisine -39

●singer 煮込み料理などで、最初に材料を炒めた後に小麦粉を振りかけること。その後、さっと炒めて液体を加えて煮込むと、煮汁にとろみがつくことになる。「猿まねをする」という意味の動詞が、どうしてこの意味に転化したかは不明。●spatule へらのこと。cuire ensemble sur feu doux en re...
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Abcd de la cuisine -38

●saignant  牛のステーキの焼き加減を「レア」で注文したい時は「Saignant, s'il vous plaît !」。「ミディアム」は「à point」、「ウェルダン」は「bien cuit」。子羊肉を、「レア」で食べたい時は「Rosé, s'il vous pla&...
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Abcd de la cuisine -37

  ●revenir  肉や野菜などを、表面に色を付けるために強火で炒めること。faire revenir au beurre les carottes et les poireauxなら、バターでニンジンと長ネギを炒める。 ●rissoler  バターや油を使って、強火で炒め、表面に濃いめの焼き色を...
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Abcd de la cuisine -36

●réchauffer 温め直すこと。ゆでた野菜や炒めものは電子レンジで温め直すが、ないときは、ゆでた野菜なら熱湯に通せばいいし、炒めものならフライパンに油やバターをとって弱火で炒め直す。牛肉のワイン煮やポトフのような煮物は、鍋を弱火にかけて温め直す。ローストチキンなどが残ったら、食べやすい大きさに切って...
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Abcd de la cuisine -35

●poêler 肉や魚をフライパンpoêleで焼くこと、あるいはむし焼きにすること。網焼きと違って、焼き上がりがぱさぱさしない。●pommade ポマード状のものを指す。ajouter du sucre au beurre en pommadeなら、ポマード状のバターに砂糖を加えること。●rac...
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Abcd de la cuisine -34

●pincée 親指と人差し指でつまんだ、一つまみのことで、調理のときの量単位として使われる。ajouter une pincée de sel à la farineなら、小麦粉に塩を一つまみ加えること。●piquer 肉のかたまりに、でき上がりがぱさぱさしないように、細く切...
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Abcd de la cuisine -33

●pâte パンやタルト、あるいはキッシュなどの生地をp?teという。タルトやキッシュに使う生地はp?te bris?eといい、家庭でも簡単にできる生地なので、このページのレシピでも何度か紹介している。クロワッサンなどにも使う折り込みパイ生地はp?te feuillett?e、サブレ生地はpât...
 

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