Abcd de la cuisine -42

 

●trou normand
 「ノルマンディーの穴」ってなあに?  メイン並みの料理を何皿もたて続けに食べる時に、カルヴァドスやコニャックなどの濃い蒸留酒を一杯あおって、食欲を回復させること。最近はこんな食事はほとんどしなくなったので、「Un petit normand?」などと言う時は「蒸留酒を一杯どう?」くらいの意味。
●truffer
 料理にトリュッフの香りをつけること。フォアグラ、クネル、ブダンなどに、トリュッフをおろしたり、角切りにしたものを詰めたりして香りをつける。入れ過ぎはくどい。トリュッフと一緒にビニール袋に入れて置いた卵をスクランブルエッグにすると、ほのかな香りがうまい。友人のリシャールは、チキンの皮の下に、トリュッフの薄切りを滑り込ませてからロースト。これは美味。
●vapeur
 「蒸気」のこと。cuire la truite à la vapeur なら、マスを蒸すこと。中国人や日本人が得意な調理法だが、最近フランスでも、蒸し料理は食材の味をそのまま引き出す、栄養価をこわさない、と人気が出てきている。

 

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