Abcd de la cuisine -39

 
【singer】
煮込み料理などで、最初に材料を炒めた後に小麦粉を振りかけること。その後、さっと炒めて液体を加えて煮込むと、煮汁にとろみがつくことになる。「猿まねをする」という意味の動詞が、どうしてこの意味に転化したかは不明。
 
【spatule】
へらのこと。cuire ensemble sur feu doux en remuant constamment avec une spatuleとレシピに出ていたら、全体を弱火にかけ、たえずへらで混ぜながら火を通すこと。
 
【suc】
野菜や肉などのエッセンス、うまみのこと。肉をローストしたり炒めたりすると、天板やフライパンの底にうまみがこびりつく。余分な脂を除いてから、水などを注いでへらでそのうまみを溶け込ませて、ソースの素にすることが多い。
 
【suer】
「汗をかく」という意味の動詞だが、料理用語では、細かく切った野菜を、バターなどと一緒に鍋にとってふたをし弱火にかけて、その水分の一部を出させ、汗をかいたような状態にすること。
 


 

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