Abcd de la cuisine -37

 
【revenir】
肉や野菜などを、表面に色を付けるために強火で炒めること。faire revenir au beurre les carottes et les poireauxなら、バターでニンジンと長ネギを炒める。
 
【rissoler】
バターや油を使って、強火で炒め、表面に濃いめの焼き色をつけること。レストランのメニューにaux pommes rissoléesとあれば、表面がカリッと焼かれたジャガイモの付け合わせ。revenirと似ているが、revenirがどちらかといえば下準備の調理法なのに対し、rissolerは仕上げ用です。
 
【rôtir】
肉や魚をローストすること。Pour rôtir une viande, il faut la mettre à four chaud(肉をローストするには、熱くなっているオーブンに入れなければならない)というのが、原則です。
 
【roux】
ルーのこと。小麦粉をほぼ同量のバターで炒め、これに液体を加えたもの。これを料理に加えればとろみがつく。roux blancは、小麦粉を色が付く直前まで炒めて作る。roux brunは、小麦粉に濃い色が付くまで炒めて作る。ブラウンソース用。
 


 

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